Sözlük

Acıkulak: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.
Adisyon: Lokanta hesabı
Ağartma: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi…
Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen macun.
Ala kart (A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala kart (Fr. A la carte) :Menüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör (A la vapeur): Buharda pişirme usulü.
Ala vapör (Fr. A la vapeur) :Buharda pişirme usulü.
Alaca patlıcan: Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.
Alaca soymak:Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Alazlamak :Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek, aleve tutmak.
Alazlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante :Normalden daha az pişirme usulü.
Aldante: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
Alümet (Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Alümet (Fr. Allumette) :Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Alüminyum folyo: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.
Amino Asit: Protein bileşimini oluşturan birimler.
Ançüez :Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Ançüez: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Anglez (Anglaise) usulü pişirme: Suda kaynatarak pişirme.
Anglez (Fr. Anglaise) usulü pişirme :Suda kaynatarak pişirme.
Antiseptik: Mikrop öldürücü
Antre (Entree): Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antre (Fr. Entree) :Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antreme (Entremet): Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Antremetiye (Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aperatif:Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Aperitif (Aperitif): Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
Ararot (Arrow-root): Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Arıtma :Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Arıtma: Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Aroma (Aromat): Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
Aroma:Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi ve vanilya kullanılır.
Arpacık soğan: Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Asidifiye: Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma
Aspik (Aspic): Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado: Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
Ayoli (Aïoli): Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos
Baget (Baguette): Uzun ve ince Fransız ekmeği.
Bağlamak: Koyulaştırmak.
Bağlamak:Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak bilinir.
Baking powder :Kabartma tozu.
Baking powder: Kabartma tozu.
Baklagiller : Kuru fasülye, nohut,mercimek gibi gıdaların genel adı.
Baklagiller: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
Banket ( Banquet ): Kalabalık ziyafet organizasyonu
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Barsama:Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Basınçlı tencere :Düdüklü tencere.
Basınçlı tencere: Düdüklü tencere.
Basmati Pirinç: Kokulu ve ince uzun Asya Pirinci.
Batonet: Çubuk biçiminde doğrama şekli.
Bavet ( Bavette):Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgaya bağlı bifteklik et parçası.
Benmari (Bain-marie): Uzun silindir biçimli, içinde sıcak su olup, yemekleri kaplarıyla birlikte oturtarak ısıtma sistemi.
Benmari:Bir tencere yarıya kadar sıcak suyla doldurularak ağır ateşin üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak eritilir veya pişirilir.
Benye (Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
Beşamel :Temel ölçüsü 70gr tereyağı,70gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Beşamel Sos: Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Beze: Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Beze:Hamur yoğurulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlayarak elde edilen toplardır.
Biftek ( Beef Steak ): But veya bonfile etinden yapılan yassı, çabuk pişen et parçası.
Bigarad (Bigarade): Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
bir baharat türü.
Bir taşım kaynatmak: Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak.
Bitter Çikolata: İşlenmemiş çikolata
Blanşi (Blanchi): Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Blender: Çırpma, kıyma, karıştırma, çekme fonksiyonları olan makine.
Boca etmek: Bir kerede hızla dökmek. .
Boca etmek:Bir kerede hepsini dökmek.
Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Börmaniye (Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme: Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
Böttürme:Sebzelerin kızgın yağda çok az kızdırılmasıdır.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Boza: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten ezilerek yapılan, mayalandırılmış içecek.
Brandy: Amerikan konyağı
Breze (Braisé) usulü pişirme: Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme :Fırında üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme.
Briyoş (Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli: Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
Buiyi (Bouilli) usulü pişirme: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
Buiyon, bulyon (Bouillon): Haşlama et, tavuk suyu.
Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) :Haşlama et, tavuk suyu
Bukegarni (Bouquet garni): Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti. Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
Buket Garni:Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik.
Bulamaç : Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamaç: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak: Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).
Çektirme :Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çektirme: Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çeltik: İşlenmemiş pirinç tanesi
Çentmek: Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çentmek:Sebze veya meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Cereal (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Çeşni tat verme: Tuz, biber, baharat gibi tatlandırıcılar. Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
Çeşni:Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Çevirmek: Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Cincer (Ginger): Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Çips: Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Çirpek: Taze Fasulye veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım.
Cizleme :Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep.
Cizleme: Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Çuşka biber :Küçük kırmızı biberlere verilen isim.
Çuşka biber: Küçük kırmızıbiberlere verilen isim.
Dana madalyon: Dana bonfileden kesilmiş 1 cm kalınlığında et parçası.
Deglasaj (Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Degorje (Dégorger): Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demlemek: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
Demlemek:Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapakları kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.
Deser (Dessert): Hafif tatlılara verilen ad.
Deser (Fr. Dessert) :Hafif tatlılara verilen isim.
Domates kongase: Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
Dömiglas (Demi-glace): Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.
Dürüm: Rulo haline getirilmiş yufka ekmeği. İçine çeşitli harçlar konulup yenilebilir
Duy (Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
Ekler (Eclaire): Şuale tatlısının uzun olanı.
Ekşimik: Yağı alınmış sütten yapılan çökelek, peynir…
Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
Emense biçimi doğrama: Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması.
Emülsiyone (Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkılarıyla sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.
Eskalop: Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
Estragon: Aromatik bitki olar tarhun otu.
Etüve (Etuvé) usulü pişirme: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.
Evye: Metal lavabo.
Faredişi doğranmış: Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması.
Fast food: Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
Fermantasyon (Fermentation): Mayalanma.
File badem: Soyulup ince dilimlenmiş badem.
Fileminyon (Filet mignon): Küçük bonfile parçası.
Fileto :Kılçıksız balık eti. Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. Kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fileto: Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fingerbowl: Özellikle yağlı yemekler ve balık tarzı yemeklerden sonra masaya konulan, ılık suyun içinde karanfil defneyaprağı yarım limon ve kumaş peçete ile servis edilen kâse. Parmaklar içine daldırılıp peçete ile kurulanır.
Firik: Olgunlaşmamış buğday başağı.
Fiske: Çok az, iki parmak ucuyla tutulabilen miktar.
Fiske:Baş parmak ve işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Fix Mönü: Tek tarife uygulanan, sınırlı seçme olasılığı olan yemek menüsü
Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
Flambe (Flamber): Krep flambe, muz flambe gibi masa önünde misafirlerin karşısında konyak gibi alkol dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad; bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü.
Flambe:İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemeklere veya tatlılara verilen addır.
Flöron (Fleuron): Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo (Fond de veau): Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan (Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.
Fondan:Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Fonse ( Foncer ):Bir turta kabının veya çemberinin köşelerine, pişerken hamurun kenarları çökmesin diye tart hamurunu iyice bastırarak yerleştirmek.
Food & Beverage (B.&.B.): Yiyecek ve içecek.
Forma hamuru: Yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
Fri (Fr. Frit) usulü pişirme :Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Fri (Frit) usulü pişirme: Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Fritöz (Friteuse): Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
Füme: Som balığı, dil gibi yiyecekleri çiğden alıp dumanla pişirme usulü.
Füme:Kurutularak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
Galeta unu: Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz.Pane yemeklerinde kullanılır.
Ganaş ( Guanache ): Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.
Garnitür: Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav, patates vb. gibi yiyecekler…
Gastronomi: Mutfak bilimi
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Gato:Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Geridon: Ala carte servis sisteminde yemek masasının yanında bulunan, yardımcı malzemelerin konulduğu, garsonun, üzerinde küçük porsiyonlamalar yaptığı, tekerlekli küçük servis arabası…
Gevrek: Kolayca kırılıp ufalanan.
Glas Dö Viyand ( Glace De Viande): Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki defa daha kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.
Glas Royal ( Glace Royal ): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.
Glikoz: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubu ve birçok pastada kullanılır.
Gluten: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
Göce: Arpadan yapılmış bir bulgur türü.
Göz göz olmak:Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Granite etmek:Genellikle granite edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Granule: Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde pasta süsleme unsuru.
Gril:Et veya balıkların ızgarada pişirilme usulüdür. Elektrikli ızgara veya fırın ızgarasında gril yapılır.
Gurme ( Gourmet ): Yemek ve içki tadımında uzman olan kişi.
Harç: Malzemelerden birkaçının doğranarak karıştırılması. Böreğin, dolmaların içi için kullanılır.
Harç:Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
Hareng: Ringa balığı türünden bir balık.
Haşlamak: Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak.
Havan: İçinde bir şeyler dövülüp ufalanan çukur kap.
Helmelemek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesidir.
Helvane tencere: Dibi hafif tümsek, sanayi tipi büyük tencere.
Hint Biberi (Nuskat): Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
Hollandez sos: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.
İğde: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer,içi beyaz,tadı mayhoş bir yemiş türü.
Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesine verilen isimdir.
Islatmak:Zor pişen kuru baklagillerin pişirme süresini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jambon: Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud. Dilimlenerek servis edilir.
Jelâtin (Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Yaprak veya toz şeklinde satılır. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Pastanelerde bulabilirsiniz.
Jelatin:Toz yada tabaka halinde satılan kıvam verici
Jenuaz (Genoise): 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya..
Jöleli cila: Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
Jü (Jus): Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen (Julienne): Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kakule: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.
Kanal açma: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör: Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet.
Karamela: 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker.
Karanfilli soğan: Kabuğu soyulmuş büyük boy bir soğanın üzerine üç-dört adet karanfil saplanmasına verilen ad. Bazı yemeklere haşlama sırasında eklenen bu soğan yemek pişince atılır.
Karanfilli Soğan:Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Karbonhidrat: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddesi.
Karkas: Kasaplık hayvanların kesiminden sonra, derisi yüzülmüş, işkembesi ve sakatatları çıkarılmış bütün et.
Kasnaklı kalıp: Altı çıkarılıp takılabilir kek kalıbı.
Kasrol (Kaçarola): Küçük, saplı tencere.
Kazein: Sütte bulunan protein maddesi.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Kef:Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Keş: Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kirş: Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki.
Kıvam: Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi.
Kıymak: Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince parçalara doğramak.
Koagüle (Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan: Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Köfter: Üzüm şırası ile kaplanmış, sucuk biçiminde ceviz içi.
Konkase Domates:Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Kontrfile: Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
Köpürtmek: Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü.
Köri (curry): Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya’da çok kullanılan bir Hint baharatı.
Korkase (Concassée): Tavla zarı ya da küp şeklinde doğrama usulü.
Korne ( Corne ): İnce, yuvarlak kazıyıcı alet.
Kornişon: Küçük salatalık turşusu.
Kost ( Cost ): Maliyet
Közleme: Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.
Közlemek:Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krem Anglez (Creme anglaise): Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer (Creme patissiere): Pasta kremi, sualenin içine konan krem.
Krem şanti (Creme Chantilly): Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad.
Krem şanti torbası: ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Krema: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör (Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Krim:Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton (Crouton): Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır.
Küf: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.
Kulak memesi kıvamı : Hamurların ne çok sert ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Külbastı: Kuzudan veya danadan yapılan soslu ince biftek.
Kuli (Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup bardağı: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
Kup: Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser.
Kuşane: Yayvan küçük tencere.
Kuşbaşı doğramak: Etleri ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde doğramak.
Kuver ( Couvert ): Yeme içme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, menaj takımı, kül tablası, vazo vs. gibi araçların masaya yerleştirilmesine verilen addır.
Kuzine: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak. Anadoluda dikdörtgen yayvan sobaya da kuzine denmektedir.
Kuzu Gömleği:Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Kuzukulağı: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.
Labada: Doğal olarak yetişen yapraklı yenilebilir sebze.
Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Labne:Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastalarda kullanlır.
Laktoz: Süt şekeri.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lapa:Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lavaş: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü ince ekmek.
Lenger: Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan…
Lif: Taze fasulye, kereviz, turp, kuşkonmaz gibi sebzelerin kabuğunda bulunan iplikli kısım.
Lipoz: Pankreas’ın salgıladığı sindirim enzimi.
Liyofilizasyon (Lyophilisation): Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
Lop yumurta: Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.
Lüstre ( Lustrer ): Bir fırça yardımıyla yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürmek.
Mahlep: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerin elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat.
Mango: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde sarı bir meyve.
Marinad, marine etmek (Marinade): Et, balık ve tavuğu dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için aromatik malzemelerle yapılan bir çeşit terbiye işlemi.
Marinat:Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan oluşan sıvıdır.
Mariz ( Marise ):Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı yiyecekleri sıyırmak için kullanılır.
Marsala: Sos yapımında kullanılan tatlımsı kırmızı şarap.
Menaj: Masa üstündeki tuzluk, biberlik, peçetelik, kürdanlık grubuna verilen ad…
Metabolizma: Canlı organizma veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
Meyane (Beyaz):Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi):Bu meyanede aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi olması sağlanır.
Meyane: Aynı miktarda un ve tereyağının kavrularak soğutulması. Sosları koyulaştırmada kullanılan meyanenin üzerine süt ekleyerek beşamel sos elde edebilirsiniz.
Miflon ( moulton): Pamuk dokumadan yapılmış, kenarları lastikli, masanın çıplak halini saran örtüdür. Üzerine masa örtüsü serilir.
Mijote (Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mikser: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, karıştırmaya, çekmeye yarayan alet.
Milföy (Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Minyonet: Kuzu filetosuyla yapılan bazı et yemeği isimlerinde kullanılır. Ayrıca, küçük karabiber tanelerine de verilen isimdir.
Mirpua (Mirpoix): Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir.
Mizanplas (Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mızıkma: Lapalaşma, pörsüme
Mol ( Mole ): Yumuşak. Katı ile cıvığın arası.Kulak memesi ile cıvık arası hamur derecesi.
Möreng (Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı.
Moriy ( Morille ): Kuzukulağı mantarı.
Mühürleme :Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Mühürleme: Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Mus: Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı da “Köpük” anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Muskat: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen fındık büyüklüğünde
Narenciye: Portakal, mandaline, greyfurt, limon grubu
Naturel: Doğal
Nektarin: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Nektarin:Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Nötr (Neutre): Tarafsız, sade
Nuar: Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et.
Nuga: Kırık veya file bademe karemaela karıştırılmış pastacılık unsuru.
Oda sıcaklığında olmak: Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısında bir yerde tutmak.
Ogreten: Üstü salamandrada veya fırında kızartılmış yiyecek.
Öldürmek :Kızgın yağda biraz kavurmak, yumuşatmak.
Öldürmek: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ongle (Onglet ): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, lifli, lezzetli bir et parçası.
Ördek palazı: Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Ordövr ( Hors d.oeuvre ) : Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.
Ossobüko: Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.
Ovaleks: Pandispanya türü hamurların kabarması için hamura eklenen katkı maddesi.
Özemek: Birkaç malzemeyi birbirine karıştırıp çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Özemek:Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Palaz: Kaz, ördek, güvercin gibi bazı kanatlı hayvanların civcivlikten sonraki dönemi.
Pançeta: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki bölümü.
Pandispanya: Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane :Et, tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Pane: Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı: Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates: Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi: Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pastörize:Besinlerin özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birden bire soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pataşu ( Pate a choux): Ekler, profterol, tulumba gibi tatlıların pişmiş hamuru.
Patdamand ( Pate d. Amande):Badem ezmesi
Pate: Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Patojen: Zehirli mikrop.
Pavurya: Eti yumuşak ve beyaz bir tür büyük yengeç.
Pay (Pie): Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pembeleştirmek: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi.
Pembeleştirmek:Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Peşmelba (Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup.
Peyzan biçimi doğrama: Sebzeleri ince piyaz biçiminde doğrama.
Pikata: Dana etinin kontrafile, tranç veya bonfile kısmından kesilerek dövülüp 4–5 mm inceltilerek yapılan yumuşak parça.
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Pişme noktası: Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an.
Poele (Poelle) usulü pişirme: Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vb.).
Pompay (Pomme paille): Saman patates.
Porsiyon: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto: Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır.
Poşe (Poché) usulü pişirme: Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
Poşe etmek:Yiyeceğin kaynama noktası altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Pötifur (Peutits four): Tek lokmalık Fransız pastası.
Pralin: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem.
Profiterol: Şuale hamuru ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Provansal ( Provançal ):İçinde, genelde sarımsak, domates,maydonoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler.
Püre :Sebze veya meyvelerin ezmesi.
Püre: Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Rafadan: Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme usulü.
Rafine: Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Ragu usulü pişirme( Ragout): Et parçalarını kendi suyu veya başka sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş kaynatarak pişirme şeklidir.
Ravye: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Genellikle salata ve meze servis edilir.
Redüksiyon (Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Raifort): Bazı soslara katabileceğiniz yaban turpu.
Rezene: Maydonozgillerden dereotuna benzer bir bitki.
Risole (Rissolé): Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (Roquefort): Fransa’nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Rhum): Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör.
Romstek: Kuyruk sokumundan yapılan biftek.
Rondo: Bir çeşit mikser
Roti usulü pişirme: Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rotisör ( Rotissour ): Kebabçı
Rozbif: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi
Sabayon: Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Safran: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat çeşidi.
Sakız Kabağı: Dolmalık Kabak.
Salamandra (Salamander): Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Savoyard: Yumurta, şeker ve un dan yapılmış yumuşak ve hafif bisküvi çeşidi.
Savyer bisküvisi: Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Şefindiş ( Cafing Dish ): Tencere veya yemek küvetini kısa süreli ısıtmak için alttan elektrikle veya jel yakıtla ısıtılan metal kap…
Sek (Sec): İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır. Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.
Self servis: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
Selüloz kağıt: Mutfaklarda kullanılan rulo şeklinde, sıvı emici kağıt.
Selüloz: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
Şerbet: Şekerli su… İçine meyve özü de ilave edildiğinde içilebilir.
Show Plate: Ala Carte servis sisteminde kuverde bulunan ve çapı yaklaşık 30 cm olan büyük boy servis tabağı. Servis edilen yemek tabakları onun üzerine konulur.
Silkme: İri doğranmış sebzelerle yapılan etli yemeklere verilen ad..
Silkme:Çeşitli sebzeler ve et ile pişirilen bir tür sıcak yemek.
Şıra: Mayalanmamış üzüm suyu
Soğan (Piyaz):Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
Soğan suyu: Rendelenmiş soğanın suyu.
Soğuk ünite: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo gibi…
Sorbe ( Sorbet ): Meyve dondurması.
Sos (Sauce): Yemeğin suyu; et, tavuk, balık suları; yumurta, yağ gibi çeşitli malzemelerden elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki kıvamlı malzeme.
Sosiye (Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
Sosiyer (Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
Sote (Sauté) etme: Haşlanmış ya da çiğ, sebze ya da etlerin biraz tereyağıyla pişirilmesi.
Sote etmek:Eşit parçalara ayrılmış sebze ve etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadarpişirilmesi.
Sotöz (Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Spatüla: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yiyecekleri bir yerden bir yere aktarmaya yarayan yassı alet.
Streç film, selofan: Yiyecekleri sararak, korumak için kullanılan rulo şeklindeki plastik tabaka.
Şuale: Tereyağı, un, su, yumurta’nın kısık ateşte kısa süreli pişirilip soğutulmasıyla hazırlanan, top şeklindeki sert hamurdur. Profterol, ekler v.b gibi tatlıların yapımında kullanılır.
Subye: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle: Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gerekir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir.
Sük (Suc): Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Sultani bezelye: İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir. Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Süprem (Supreme): Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı.
Tabasko: Kırmızı ve sıvı acıbiber sosu.
Tabldot :Seçme olanağı olmayan, iki,üç veya dört çeşit yemekten oluşan bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tabldot ( Table D’ Hote ): Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tapyoka: Manyok kökünden çıkarılan bir çeşit nişasta. Genellikle çorbalarda kullanılır.
Tart (Tarte): Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır.
Tavuk ütüleme:Tavuğu tüylü kısımlarının aleve tutulup tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Tekmil :Dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı.
Tekmil: Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terbiye etmek: Et gibi bazı çiğ malzelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarmısak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi; yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Terbiye etmek:1.Malzemeyi hazırlanan karışımda bir süre bekleterek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak2.Yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Terin (Terrine): Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç.
Thermo Box: Taşıma yemek sisteminde yemek küvetlerinin konulduğu, içi raf sisteminde, yemeğin sıcaklığını ve lezzetini belli bir sürede koruyan kapaklı büyük kap…
Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi…
Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehir.
Torşon: ( Torchon ): Mutfakta kullanılan, pamuklu beyaz aşçı el bezi…
Tranç: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.
Tranş ( Tranche ): Dilimleme…
Trüf (Truffe): Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Tur Vermek: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.
Turnedo (Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.
Tutam: Çok küçük bir miktar; fiske.
Tuzlama:Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yemek.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Uykuluk: Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler.
Vapör (Fr.Vapeur) usulü pişirme :Buharda pişirme usulü.
Vapör (Vapeur) usulü pişirme: Buharda pişirme usulü.
Varyasyon: Çeşitlilik, farklılık…
Vaşren (Vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Vejetal (Végétal): Bitkisel.
Vejetaryen (Fr. Végétarien) :Et yemeyen.
Vejetaryen (Végétarien): Et yemeyen.
Velute (Velouté): Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan beyaz sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli keserek kabak, patlıcan gibi sebze dilimlerine oval biçim vermek…
Vinegret (Vinaigrette): Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu.
Volovan (Vol-au-vent): Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği.
Yahni: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen sade veya sebzeli et yemeği.
Yarka: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
Yavan: Yağsız, katıksız.
Yayla Tavuğu: Açık alanda gezerek eşinip, otlayıp 90 günde yetişen tavuk.
Yedirmek: Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek mayonez elde edilir.
Yedirtmek:Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması.
Yer Elması: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze…
Yoğunlaştırma: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Zar şekli: Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması. Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zencefil: Hindistan ve Malezya da yetişen bir bitkinin kökünden yapılan baharat.
Zerdeçal: Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.