Mutfakta kullanılan en temel araçlardan birisi bıçaktır. Kaliteli, keskin, doğru boyutta ve şekilde bir çok bıçak mutfakta kolaylık sağlar. Mutfaklarda kesme ve doğrama için kullanılan bıçaklar dışında bir çok araç kullanılır. Bununla birlikte neredeyse her aşçının mutlaka kendi favori bıçağı vardır.
Bıçak alırken nelere dikkat etmek gerekir?
- Kaliteli ve tercihen bilindik markalar olmalıdır.
- Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmalıdır.
- Dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan ergonomik bıçaklar tercih edilmelidir.
Ayrıca, bıçakların saklanacakları zaman kutu, kılıf gibi bir muhafaza içine konması önemlidir.
Dünyada bıçak dendiğinde akla gelen ve iyi malzemelerle bıçak üreten pek çok ülke vardır. Bıçakları ile ünlü ülkeler arasında ilk akla gelenler olarak Japonya, Almanya ve Fransa’yı sıralayabiliriz.
Sebze bıçakları
Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7-10 cm arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitürler için ufak parçalar doğrama gibi işlemlerde kullanılır. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.
Şef bıçağı
Adından da anlaşılacağı üzere şeflerin kullandığı öncelikli bıçaktır. Bir aşçı için vazgeçilmez bir araçtır. Kesici kısmının boyutları 15-30 cm arasındadır. İdeal olarak 20 cm olanları en kullanışlı olanlarıdır. Sap ile geniş kesici kısım arasındaki ağırlık dengesi sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama, dilimleme, işlemleri sırsında ritmik ve verimli hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı olarak da adlandırılır.
Ekmek bıçağı
Uzunluğu 19-30 cm arasındadır. Tırtıklı, düz bıçak sert ekmekleri en az kırıntı bırakarak düzgün bir şekilde kesmek için kullanılır. Bazı aşçılar bu bıçağı çikolata doğramak veya tırtıklı meyve sebze kesmek için de kullanır.
Kasap bıçağı
Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde olan bu bıçak kemiklerin parçalanması, kıkırdakların kesilmesi, deniz ürünleri, ve tavukların parçalanmasında kullanılmaktadır. Sert ve sıkı yapılı sebzelerin doğranmasında kolaylık sağlar.
Mutfak bıçağı
Sebze bıçağına benzeyen bu bıçağın uzunluğu 11-20 cm arasındadır. Kesici kısmıyla sebze bıçağına göre daha uzundur. Ayıklama, doğrama, soyma gibi işlemlerin yanı sıra et, tavuk, parçalarını kesme ve etlerin yağlarını ayırma amacıyla da kullanılır.
Kasap bıçağı
Bu bıçağın kesici kısmı 13-18 cm arasındadır. Dar ve eğilimli bir ucu vardır. Kemiklerin çevresindeki etleri kolayca sıyırabilme, sinir ve tendonları kesmede kolayca manevra yapmayı sağlayacak tasarıma sahiptir. Kırmızı etlerde daha sert bıçak kullanılırken, tavuk parçalarını kesmede daha yumuşak bıçaklar kullanılır.
Fileto Bıçağı
12 milimetreden geniş olmayan ve kesici kısmının uzunluğu 15-20 cm olan bu bıçak, çiğ balıkların filetosunu çıkarmakta ve derisini ayırmakta kullanılır. Bazen büyük et dilimlerini ince fileto haline getirmek için de kullanılır.
Çelik Masat
Çelik masat bıçak setlerinin önemli parçalarından bir tanesidir. Bıçakları keskinleştirmek, bıçakların performansları sağlamak için sıklıkla kullanılır.
Bıçak bakımı
Bıçaklar bulaşık makinasına konulmamalıdır. Bulaşık makinaları bıçağı yıpratır. Bunun yerine sabunlu suyla yıkanıp duruladıktan sonra, havluyla kurulanmalıdır. Daha sonra bıçak kılıfına, bıçak bloğuna ya da mıknatıslı duvar askısına konulmalıdır. Böylece hasar görme riskleri azaltılabilir. Keskin kenarının çabuk aşınmaması için plastik, ahşap gibi uygun zeminlerde doğrama yapılmalıdır.
