Jelatin, reçel, şurup, marmelât, jöle ve pelteden başka diğer şekerli veya şekersiz yiyeceklere kıvam vermek üzere kullanılan bir maddedir. Jelatin, özel metodlara göre arıtılmış kokusuz ve hemen hemen lezzetsiz, şeffaf görünüşte, renksiz veya pek hafif sarımtırak renkte granüler toz veya yaprak halinde bir maddedir. Jelatin hayvanların kemik, beyaz bağ dokusu ve deriden oluşan kollagen dokusunun kısmi hidrolizi ile elde edilir. Asit işlemle isoelektrik noktası pH 7-9 arasında olan jelatin A; alkali işlemle de isoelektrik noktası pH 4.7 – 5.2 arasında olan jelatin B hazırlanır.
Kaba granüle, toz veya levha halinde açık sarı, krem renkli; yarı şeffaf bir maddedir. Kuru halde havada dayanıklıdır. Solüsyon halinde ve nemli halde iken mikroorganizm üremesine müsait bir maddedir.Madensel hiç bir yabancı madde içermemelidir. Jelâtine yönetmelikte gösterilen cins ve miktardan başka koruyucu maddeler katılması kesinlikle yasaktır.
Jelatin İçeren Tozlar: Pasta, bisküvit kreması, jöle ve benzeri besinlerin hazırlanmasında kuru toz ve yumuşak ürünler olarak hazırlanan maddelerin bileşimine girer. Ayrıca esans vb. aromatik maddeler, dolgu maddeleri ve tat maddeleri ilave edilebilir.
Soğuk su ile karıştırılır; ısıtılır ve jelatin şiştikten sonra sıcak halde kalıplara dökülüp şekillendirilir.
