Peynir; çiğ, pastörize ya da 72°C’de 2 dakika ısıtılmış ve 28°C ye soğutulmuş sütlerin gerekiyorsa süzüldükten sonra sıvı peynir mayası (rennin), hazır peynir mayaları ya da organik zararsız bir asit ile pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli bir olgunlaşma süresi geçirmesi sonunda elde edilen tadı, kokusu ve kıvamı kendine özgü bir süt ürünüdür. Bir kilo peynir için sütün özelliklerine bağlı olarak 4-12 kilo süt gerekir. Kazein, yağ, kalsiyum bileşikleri ve sudan oluşur.
Çalışma şartlarına göre’sert veya yumuşak peynir elde edilir.
Sıcaklık derecesi düşük, maya normalden az, pıhtılaşma süresi uzun olursa yumuşak peynir; aksi halde sert peynir elde edilir..
Maya ile çöktürülen sütün 15-20 dakikada çökelek kısmı ayrılmaya başlar. Bu çökeleğe teleme denir. Bezlerden süzülerek, suyun büyük kısmından ayrıldıktan sonra basınç altında sıkmak sureti ile de olabildiğince kalıntı sularından kurtarılır. Peynirhanelerde su sıkma (cendere) denilen aletlerle yapılır. Sonra parçalar halinde şekillendirilir. % 14-20 tuz solüsyonunda (salamura) 5 saat sertleştirmek için bekletilir. Tenekelere yerleştirilir. Her sıra tamamlanınca üzerine tuz serpilir ve teneke dolunca da alabildiği kadar salamura katılır; ağızları lehimlenir ve soğuk hava depolarına gönderilir.
Peynir Kaç Kalori (peynir besin değerleri)
Peynir 402 kaloridir. diğer besin değerleri aşağıda listelendi.
| Porsiyon Miktarı: 100 g |
| Kalori (kcal) 402 |
| Toplam yağ 33 g | |
| Doymuş Yağ 21 g | |
| Çoklu Doymamış Yağ 0,9 g | |
| Tekli Doymamış Yağ 9 g | |
| Kolesterol 105 mg | |
| Sodyum 621 mg | |
| Potasyum 98 mg | |
| Karbonhidrat 1,3 g | |
| Diyet Lifi 0 g | |
| Şeker 0,5 g | |
| Protein 25 g |
Peynirin olgunlaşması 14°C yi geçmeyen sıcaklıkta 3-4.5 ayda tamamlanır.
Kaşar peyniri, Rokfor peyniri, Kamamber peyniri, Krema peyniri gibi çeşitli peynir türleri vardır.
Peynirde olgunlaşmayı yapan küf ve bakterilerdir.
Peynir yağlı, yarım yağlı veya yağsız koyun, keçi, inek, manda sütlerinden veya bunların karışımından yapılır. Bu sütler krema veya süt yağı karıştırılarak zenginleştirilebilir. Yapılacak peynir çeşidine göre özel olarak hazırlanmış starter ve kalsiyum klorür karıştırıla- bilir. Peynirlerin içine, özelliklerine göre, özel bakteri kültürleri, zararsız küf, mutfak tuzu, koku ve tat verici bitkisel maddeler, baharat ve sütün diğer öğeleri katılabilir.
Beyaz peynirlerde asitlik derecesi süt asidi hesabiyle %3 ü geçmemelidir. Genellikle beyaz peynirler koyun ve keçi sütünden, diğer peynirler inek sütünden yapılır.
Kaşar Peyniri
Yağlı süt süzülür; 28-30°C da 60-80 dakika pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Çöken peynir küçük parçalar halinde ufalanır. Üzerine ‘ağırlık konup bekletilir; belli asit miktarı oluşunca dilim dilim kesilir; 70°C lik suda 2-3 dakika haşlanır ve kalıplarda şekillendirilir.
Tuzsuz peynirlerde 100 gram kuru maddedeki tuz miktarı en çok 0.2; salamura beyaz peynirde 10, tulum peynirlerinde 8.5, kaşar vb. peynirlerinde 7, mihalıç peynirlerinde 12, bunların dışında kalan peynirlerde 10 gram olabilir.
Diğer Peynir Çeşitleri: Rokfor peyniri, Kamamber peyniri, Krema peyniri.
Kamamber peyniri
Olgunlaştırılmış peynir üzerine penicillium küfü aşılanır. Üzerlerindeki boşluklar laktik asitten CO2 oluşması sonucu meydana gelir.
Rokfor Peyniri
Rokfor (yarı sert) gibi küflü peynir üretiminde süte önce penicillium glaucum cinsinden küf sporları ekilir. Olgunlaşma sırasında bunların hava alabilmesi için büyük şişelerle delikler açılır; Karbondioksit ve oksijenli atmosferde gelişir.
Peynirlere ilave edilebilen Yardımcı Maddeler
Asitlendirici madde olarak; asetik asit, sitrik asit, fosforik a sit
Tuz ilavesi için; kalsiyum karbonat, kalsiyum klorür, kalsiyum sitrat, potasyum sitrat, sodyum sitrat, trikalsiyum fosfat.
Boya maddesi olarak, Beta-Apo-8 karotenoik asit, klorofil, ri- boflavin.
Kıvam verici madde olarak; ağar, amonyum aljinat, sodyum aljinat, jelatin, pektin, arap zamkı, guar zamkı, keçiboynuzu zamkı.
Enzim olarak; rennet.
Koruyucu madde olarak; nişin, sorbik asit, potasyum sorbat, sodyum sorbat
