Sebzeler Hakkında Her Şey Sebze Türleri/Çeşitleri, Faydaları

Bitkilerin zevkle yenilen kök, sap, yeraltı yumruları, soğan, yap­rak, çiçek ve meyve kısımlarıdır. Esas kısımları ,%95-98 su, %0.5 yağ, 3-6.5 karbonhidrat (nişasta) ve ,% 1-3.5 protein, selüloz, hemi- selüloz ve bazen de inülin içerir.

Yaprak sebzeler demir, karoten, tiamin, rtboflavin ve askorbik asit kaynağıdır. Güneşte olgunlaşan domateslerde C vitamini fazladır. Sebzeler, bitkilerin muhtelif kısımlarından elde edilir.

1001yemektarifi.com

Kökleri yenilen bitkiler: Havuç pancar, şalgam, turp, kereviz.
Sapları yenilen bitkiler : Kuşkonmaz.
Yeraltı gövdesi yenilen bitkiler : Patates, yerelması.
Soğanı yenilen bitkiler : Soğan, sarmısak.
Yaprakları yenilen bitkiler : Ispanak, lahana, marul, kıvırcık sa­lata, ebegümeci, semizotu.
Çiçekleri yenilen bitkiler : Karnabahar, enginar.
Meyvesi yenilen bitkiler ; Domates, patlıcan , bamya, kabak, biber.

Sebzelerden bazıları içerikleri yönünden aşağıda bildirilmiştir:

Sarımsak : Uçucu yağı ve alliin adlı (sarmısağa özel tad ve ko­kusunu veren) ısıya dayanıklı enzimi ve onun parçalanması ile mey­dana gelen allisin bulunur.

Patates : %75 su, %2 azotlu madde, %0.2 lipid, %1 kül, %18-2O karbonhidrat, %1 hamlif içerir. Filizlenmiş patateslerde miktarı ar­tan SOLANIN adlı maddenin çok miktarı toksik etki gösterir. 100 g soyulmuş patates 92 kalori içerir. 25 mg da askorbik asit vardır. C vitamini nedeni ile 10-20°C arasında saklanır. 0-2°C arasında saklanan patateslerin şeker miktarı artar. Bu şekilde tatlılaşmış pa­tates bir hafta veya daha uzun zaman 21°C de tutulursa şeker nişas­taya dönüşerek yeniden tatlılığını yitirir.

Domates : Mineral ve vitaminler bakımından zengindir. Suyu, konservesi, salça ve tozu halinde kullanılmaktadır.

Mantarlar: Sebzelerin, genel yapısında olduğu gibi yapısında %90 kadar su, %3-5 protein, %0.3 lipid, 4-6 karbonhidrat içerir. Zehirsiz tür­leri ile zehirlilerini ayırmak önemli bir beceridir. Muskarin, helvella asidi ve amanitin bulunduğu bilinmektedir.

Sebzeleri Nasıl Pişirmeliyiz? Sebzeler Kaynatılırsa Vitamini Ölür mü? Sebzeler Ne Kadar Pişirilmeli?

Sebzeler üzerine pişirmenin etkisi: Isı, selülozu kısmen de olsa değiştirir. Na2CO3 ile pişirme selü­lozun parçalanmasına daha da etkilidir.
Klorofil ısı ile koyulaşır. Zamanla ve ısı etkisi ile taneler ve diğer boyalı pigmentlerin renkleri değişir.
Pişirme ısı ile temas süresinin uzunluğu vitamin kaybına ne­den olur.
Kabukları ile kaynatılıp, pişirilen sebzelerde kayıp daha azdır.

Sebze ile Hazırlanan Ürünler

Sebzeler yapılarındaki maddeler ve su miktarı nedeni ile uzun süre saklanmaları zordur. Soğukta saklama, haşlama, basınçlı ten­cerede pişirme gibi işlemler içeriklerinin fazla bozulmasını önler.
Pişirme esnasında ilâve edilen bazı yardımcı maddeler taze görü­nümünü bozmazsa da içindeki pigment ve vitaminlerin bozunması- na neden olur. Ayrıca selüloz bile değişime uğrar; vitamin kaybı olur.
Sebzeler, ileri bir teknoloji ve gerekli makinelerin yardımı ile, üretilmesi sonucu konserve halinde hazırlanır. Bu metod sağlıklı bîr koruma şeklidir. Uzun süre dayanıklı ürünler elde edilir.

Sebze Konserveleri:

Sağlam ve taze sebzelerin ayıklanıp, yıkandıktan sonra olduğu gibi veya parçalara kesilerek ya da ezilerek tuzla karıştırılması ile özel şartlarda, ileri bir teknoloji, bilgi, araç ve gereç kullanarak hazırlanır. Tenekeler içinde ambalajlanır, gerekiyorsa sterilize edilir.
Herbir sebze ayrı ayrı ya da karışımları halinde konserve şeklinde üretilir.

Domates Salçaları, Domates Konservesi Domates Suyu, Ketçap ve Soslar

Domates Salçası; çürük ve küflü olmayan, taze, kırmızı ve olgun domateslerin iyice yıkanıp ezilmesinden ve kabuk, çekirdek, elyaf gibi katı maddelerinden ayrılmasından sonra elde edilen suyun içine tuz katılarak veya tuz katılmadan, çeşitli bölgesel yöntemlerle kon­santre edilmesi sonucu hazırlanan üründür.

Pastörize veya Sterilize Domates Salçası; çürük ve küflü olma­yan, taze, kırmızı ve olgun domateslerin iyice yıkanıp ezilmesinden ve kabuk, çekirdek, elyaf gibi katı maddelerinden ayrılmasından son­ra elde edilen suyun, içine tuz katılarak veya tuz katılmadan vakum altında koyulaştırdıktan sonra hermetik kaplarla usulüne göre pas­törize edilmesiyle hazırlanan üründür.

Domates Konservesi; çürük ve küflü olmayan, taze, kırmızı ve olgun domatesin kabuğu çıkarılmadan veya soyularak bütün veya dilimlenmiş olarak salamura veya domates suyu içinde hermetik kaplarda ısı etkisiyle dayanıklı halde hazırlanmış üründür.
Domates konservesine, domates kitlesinin %8 ini geçmemek üze­re, soğan, biber, kereviz gibi lezzet verici maddeler katılabilir. Ancak, konulduğu kabın etiketinde bu hususun açıkça belirtilmesi zorun­ludur.

Domates Suyu; domatesin sıkılması ile elde edilen ürüne tuz ka­tılarak veya tuz katılmadan olduğu gibi hermetik kaplarla pastörize veya sterilize edilmesiyle elde edilen üründür.

Ketçap ve Domates Sosları; domates salçası içerisine sirke, tuz, şeker ve arzu edilen aromalar, acı biber ilavesi ile hazırlanan koyu kıvamlı ürünlerdir. Yemeklerde çeşni için kullanılır.

DOMATES KONSERVELERİNE VE SALÇALARINA İLÂVE EDİLEN
YARDIMCI MADDELER

Asitleştirici olarak; asetik asit, sitrik asit, laktik asit, malik asit, fosforik asit, tartarik asit.
Tuz ilâvesi için; kalsiyum klorür, kalsiyum sitrat.
Ketçaplara ilâve edilen yardımcı maddeler aşağıda gösterilmiştir.
Oksitlenmeyi önleyici olarak; askorbik asit.
Koruyucu olarak; sodyum benzoat, potasyum sorbat.

MANTAR ve MANTAR ÜRÜNLERİNE İLAVE EDİLEN YARDIMCI MADDELER

Asillendirici olarak; asetik asit, sitrik asit, laktik asit.
Boya maddesi olarak; karamel.
Kıvam verici madde olarak; amonyum aljinat, potasyum aljinat, nişasta, pektin.

Dondurulmuş Sebzeler:

Sebzelerin, 0°C dan daha düşük ısıda saklanmasıdır. Uzun sü­re bozunmadan dayanabilmesi sağlanır.

Kurutulmuş Sebzeler

Sebzelerin açık havada, gölgede ve rüzgârlı bir alanda ya da özel şartlarda, etüvlerde, havalı etüvlerde kurutulmuş şekilleridir.

Meyve Sebzeler Nerede ve Nasıl Saklanır? Besinleri Saklamak İçin Uygulanan Yöntemler

Temel besin maddeleri ve bunlardan üretilmiş besinler tazeliği­ni korumak, gerekli hijyen şartlarını sağlamak ve arzu edildiği za­man kullanılabilmesi için bazı yöntemlerle hazırlanır ve saklanır.
Besinlerin saklanmasında uygulanan genel yöntemler aşağıda bildirilmiştir.
Aseptik çalışmalar: Besin maddelerinin mikroorganizmalarla bu­laşmasını engellemektir.
Mikroorganizmalardan arındırma : En basit şekli ile besinleri an­tiseptik maddelerle yıkama şeklinde yapılır.
Anaerobik şartların sağlanması: Konserve üretiminde olduğu gibi temizlik, dezenfeksiyon, sterilizasyon ve vakum altında çalışmalar­la sağlanır.
Yüsek sıcaklık derecelerinin kullanılması : Pastörize ve sterilize etme işlemleri.
Düşük sıcaklık derecelerinin kullanılması : Soğuk depo teknik­leri ile sağlanır.
Kurutma ; Suyundan kurtarma veya besinin suyunun hidrofilik maddelerle tutulması gibi.
Koruyucu olarak kimyasal maddelerin kullanılması (Sodyum benzoat, benzoik asit, laktik asit ve tuzlan, sorbik asit ve tuzla­rı vb.).
Besinlerin ışınlanması (irradie edilmesi).
Besin maddelerindeki mikroorganizmaların mekanik olarak yok edilmeleri (basınç, öğütme vb. gibi)
Bu yöntemlerin çeşitli kombinasyonları.

Konserveler: Meyve Ve Sebze Konservesi

Taze veya pişirilmiş organik bitkisel ve hayvansal besin madde­lerinin, yenilmelerinde hiç bir sakınca meydana getirmeyecek şekil­de teknik usullerle işlenip bir kaç haftadan bir kaç yıla kadar özel­likleri bozulmadan saklanabilen şekillerine Konserve denir.