Un, çeşitli tahılların ayrı ayrı öğütülerek elenmesiyle elde edilen ürün olup, elde edildikleri tahılın adı ile adlandırılır. Yalnızca Un deyimi buğday unlarını tanımlar. Buğday unu içinde çavdar unu miktarı ancak %10 a kadar olabilir.
Buğday ununun şişme özelliği, yapısındaki proteinler nedeni ile olur. Ağ şeklinde bir yapı oluşur. Şişmiş haldeki nişasta da bu ağın üzerinde yer alır.
Buğday Unları:
Ekmek yapısına en elverişli olan undur. Yapısında doymamış yağ asitleri ve fosfatidler vardır.
Buğday unları, randımanlarına (elenme derecelerine) göre dört gruba ayrılır:
İyice ayıklanıp yıkanarak temizlenmiş 100 kısım buğdaydan elde edilen :
a — 71 e kadar randımanlı (71 dahil) una ekstra-ekstra un,
b — 74-76 (76 dahil) randımanlı una ekstra un,
c — 79-81 (81 dahil) randımanlı una birinci nev’i un,
d- 84-86 (86 dahil) randımanlı una ikinci nev’i un adı verilir.
Bazı Unlar ve Standartları:
Ekstra-ekstra un’un bir santimetrekarede 900 deliği bulunan (6) numaralı elek üstünde bıraktığı kepek ve irmikten ibaret elek kalıntısı %1 den, kuru madde üzerinden kül miktarı %0.650 den, külün %10 luk klorhidrik asitte erimeyen kısmı %0.10 dan, serbest asitliği %0.04 ten fazla, kuru glüten miktarı %9 dan az olmamalı; glüteni yaş iken açık renkte ve tamamen elastikî olmalıdır.
Ekstra un’un bir santimetre karede 900 deliği bulunan (6) numaralı elek üstünde bıraktığı elek kalıntısı %3 ten, kül miktarı kuru madde %0.770 ten, külün %10 luk klorhidrik asitte erimeyen kısmı %0.10 dan, serbest asiditesi %0.04 den fazla ve kuru glüten miktarı %9 dan az olmamalı; glüteni yaş iken açık renkte ve elastiki olmalıdır.
Bisküvi, kadayıf ve benzerleri için kullanılacak ekstra unlarda kuru glüten miktarı %7 ye kadar kabul olunabilir.
Birinci nev’i un’un bir santimetre karede 900 deliği bulunan (6) numaralı elek üstünde bıraktığı elek kalıntısı %5 ten, kül miktarı kuru maddede %0.905 ten, külün %10 luk klorhidrik asitte erimeyen kısmı %0.12 den, serbest asiditesi %0.03 ten fazla; kuru glüten miktarı %8.5 tan az olmamalı ve glüteni yaş iken yeter elastikiyette olmalıdır.
İkinci nev’i un’un bir santimetre karede 900 deliği bulunan (6) numaralı elek üstünde bıraktığı kalıntısı %10 dan, kuru maddenin kül miktarı %1.2 den, külün %10 luk klorhidrik asitte erimeyen kısmı %0.15 ten, serbest asiditesi %0.06 dan fazla; kuru glüten miktarı %7 den az olmamalı ve glüten yaş iken yeter elastikiyette olmalıdır.
Buğday ununda nem miktarı %15 i geçmemelidir.
Buğday, pirinç ve yulaf dışındaki tahıl unlarında (6) numaralı elek kalıntısı, kuru madde üzerinden (nemsiz olarak) %20 den fazla olmamalıdır.
Çavdar ununda nem miktarı %15 ten, kuru maddede kül miktarı %1.5 dan, külün %10 luk klorhidrat asitte erimeyen kısmı %0.30 dan, serbest asiditesi (%0.10 dan fazla, toplam azotlu maddeler miktarı %12 den az olmamalıdır.
Mısır ununda nem miktarı %15 ten, kuru maddedeki kül miktarı %1.6O dan fazla ve toplam azotlu maddeler miktarı %8 den az olmamalıdır.
Yulaf ununda nem miktarı %15 den, kuru maddede kül miktarı %3 ten fazla ve toplam azotlu maddeler miktarı % 10 dan az olmamalıdır.
Arpa ununda nem miktarı %15 ten, kuru maddede kül miktarı %2.5 dan fazla ve toplam azotlu maddeler miktarı %9dan az olmamalıdır.
Pirinç ununda nem miktarı %15 ten, kuru maddede kül miktarı- %0.7 den, (6) numaralı elek kalıntısı %1 den fazla olmamalı; bu kalıntı yalnız pirinç kalıntısından ve kepeğinden ibaret bulunmalıdır.
Pirinç unu, yalnız pirinçten yapılmış olmalı ve içinde yabancı unlar bulunmamalıdır.
Tahıl ve Unla Hazırlanmış Besinler:
Yemeklik Kuru Baklagil Unları ve Kuru Sebze Tozlan Yemeklik kuru baklagil unları, çeşitli yemeklik baklagil kuru tanelerinin öğütülüp elenmesi ile; kuru sebze tozarı da çeşitli sebzelerin kurutulup öğütülmesi ile elde edilir.
Ekmek ve Benzerleri
Ekmek, ekmeklik tahıl unlarına su, tuz ve maya katılması ile hazırlanan kütlenin yoğrularak uygun bir şekilde fermente edildikten sonra pişirilmesi ile hazırlanan ürüne denir. Yalnız ekmek deyimi, buğday unu ile yapılmış ekmeğe ait olup, diğer cins unlarla yapılan ekmekler Çavdar Ekmeği, Mısır Ekmeği gibi yapıldığı unun adının ilâvesiyle satılır. Ayrıca taş değirmeni unu ekmeği, kepekli ekmek, buğday kırması ekmeği de yapılıp satışa verilebilir. Undan ekmek yapılırken içerisine çeşitli mayalar ilâvesi ile kütle gevşetilir ve gözenekli hale gelir. Ayrıca enzimler, lesitin, süt ürünleri (yağlı yağsız yoğurt, süt ve süt tozu) taze kalmasına yardım eden maddeler, yağlar, tuz ve vitaminler ilâve edilir. Ekmeğin nem miktarı %35-45 arasında değişir.
Ekmek zamanla suyunu kaybeder, bayatlar. Ayrıca, sıcak yaz günlerinde pişirildikten 2-3 gün sonra tahılda bulunan bazı basiller nedeni ile iç kısımlarında ince ipliksi maddeler oluşur ve hoşa gitmeyen bir koku duyulur. Bazı durumlarda da penisilin ve aspergilus- lar nedeni ile küflenme oluşur.
Undan Yapılmış Besinler
Hazır Sebze Çorbaları: Un ve unlu maddelerin, kuru sebzelerin, yenilecek mantarların, parçalanmış veya toz haline getirilmiş olarak sadece veya içine tuz, biber, yağ, et suyu, et ekstresi veya et tozu ilâvesi ile hazırlanan ve bu halleri ile hemen kullanılmaya elverişli olan maddelere Hazır Çorbalıklar denir. Hazır çorbalıklarda su miktarı %15 den ve tuz içeriyorsa tuz miktarı da %20 den fazla olmamalı; et suyu, et ekstresi veya herhangi bir cins et tozu içeriyorsa kreatinin miktarı %0.5 den az olmamalıdır.
Un ve Yumurtadan Yapılmış Yiyecekler
Bu gruptaki besin maddelerine Hamurdan Yapılan Yiyecekler adı da verilir. Aşağıda gösterildiği şekilde gruplanır.
Yufka, Yassı Kadayıf, Tel Kadayıf ve Benzerleri Yufka, yassı kadayıf, tel kadayıf ve benzerleri, ekstra-ekstra veya ekstra un, su, tuz ve gerektiğinde maya ilâvesiyle hazırlanır. Su miktarı yufkada %43 ü, yassı kadayıfta %45 i, tel kadayıfta ;%26 yı geçmemelidir. Yufkalarda tuz miktarı kuru maddede %2 yi, diğerlerinde %1.5 i ve tuzsuz kül miktarı da yapıldığı un cinsindeki kül miktarını geçemez. Külün, %10 luk klorhidrik asitde erimeyen kısmı %0.10 u geçmemelidir. Suya geçen asiditesinin nötralizasyonu için 100 grama 7.5 santimetre küpten fazla normal alkali solüsyonu harcanmamalıdır.
Bu ürünlere zararsız da olsa herhangi yabancı bir madde katılması veya boyanması yasaktır. Bu ürünlere üretim teknolojisi gereği ve sağlığa zararsız maddelerin katılması Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığının iznine bağlıdır.
Ekmek Kadayıfı ve Benzerleri Ekmek kadayıfı ve benzerleri, ekstra-ekstra veya ekstra undan usulüne göre yapılan hamurların uygun şekilde pişirilmesi ile elde edilir.
Güllaç: Güllaç, tercihan patates nişastasından usulüne uygun olarak ya pılan bir besin maddesidir. Güllaça boya ve suni tad verici madde katılması yasaktır. Güllaçta kül miktarı %0.5 i geçmemelidir. Nem miktarı %5-6 arasındadır.
Tarhana: Tarhana, yerel geleneklere göre un, yoğurt, biber, domates, sağlığa zararsız koku verici bitkiler ve tuz gibi maddelerin yoğrulup ekşitildikten sonra kurutulması ile hazırlanır.
Şehriye, Kuskus, Makarna ve Benzerleri Hamur Ürünleri: Şehriye, kuskus ve benzerleri, yalnız ekstra-ekstra veya ekstra buğday unundan veya irmikten; makarna yalnız durum irmiğinden usulüne göre yoğrularak elde edilen hamurun arzu edilen şekiller verilip kurutulması ile yapılan yiyeceklerdir. Bunların üretimi için kullanılan temel maddeler, kendileri için yukarıda bildirilen özellikleri taşımalıdır.
Peksimet, Galete ve Gevrek Peksimet, galete ve gevrek, usulüne uygun olarak ekstra-ekstra veya ekstra buğday unundan yapılır. Bunlarda nem miktarı %6, tuzsuz kül ve külün %10 luk klorhidrik asitte erimeyen kısmı, yapıldığı un için kabul edilen sınırları aşmamak, 100 gramının suya geçen asiditesinin nötralizasyonu için 6 santimetre küpten fazla normal alkali sarfedilmemelidir.
Bisküviler: Muhtelif şekil ve vasıflarda, şekerli veya şekersiz, yağlı veya yağsız, tuzlu veya sütlü olarak buğday unu ile yapılan ürünlere Bisküvi denir.
Bisküvi üretiminde kullanılan her türlü ilkel maddelerin Gıda Yönetmeliğinde kendileri için belirlenmiş vasıflara haiz olması şarttır.
Bunların dışında bisküvi yapılması, Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığının iznine bağlıdır.
Bisküvilerde nem miktarı %6 dan, tuz çıkarıldıktan sonra kül miktarı %1 den ve külün %10 luk klorhidrik asitte erimeyen kısmı %0.15 ten (kuru madde üzerinden hesap edilmek üzere) fazla olmayacaktır. Bisküvilerin boyanması yasaktır.
