Meyveler, genellikle çiğ halde nadiren ısı uygulandıktan ve pişmiş halde tüketilen besinlerdir. Bileşimleri sebzelere benzer : %2 kadar protein, %1 kadar anorganik maddeler, %6-95 karbonhidrat %0.5 a kadar da aromatik maddeler içerebilir. Ayrıca bol miktarda vitaminler ve enzimler vardır. Ceviz, badem, fındık ve fıstık dışında maddelerde yağ çok az bulunup, ancak esans bulunmaktadır. Kestanede nişasta vardır. Ağaç çileğinde % 1-1.5 pektin bulunur. Meyvelerde çeşitli organik asitler vardır. Elmada malik asit, çilekte sitrik asit, üzümde tartarik asit, portakalgiller familyasında sitrik asit bulunur.
Yağ miktarı önemsizdir. Ancak ceviz, badem, fındık vb. yağlı yemişlerde fazla bulunur. Elma ve erikte %5 kadar sakaroz vardır.
Meyveler, vitamin yönünden zengin besinlerdir. Suda eriyen ve bazılarında da yağda eriyen vitaminler vardır. Mineral madde miktarları azdır.
Turunçgillerde asit de bulunduğu için şekerli tad gizlenir. Ayrıca asit miktarı arttıkça şeker miktarı da azalır.
Muzda %0.2-6.5; kestanede %70 nişasta vardır. Meyvelerde organik asitler vardır. Elma asidi, limon asidi, tartarik asit gibi. Organik asitler ekşi bir lezzet verir ve bu nedenle bazı meyvelerin pH ları genellikle 3 civarındadır.
Oksijen ve enzim etkisi ile meyve ve sebzeler kararır. Enginarın limonla oğuşturulması veya bunları asitli suda bekletme enzim faaliyetlerini durdurur.
Temiz toplanmalı, serin ve havadar yerde saklanmalıdır. Kuru hava buruşmaya neden olur. Mikroorganizma ve böcekten korunmalıdır. Mumlamakla da koruma daha iyi başarılır.
Kurutulmuş meyvelere yemiş denir. Yemişlerin nem miktarları özelliklerine göre %5-30 arasında değişir (iç badem ve kayısı kurusunda olduğu gibi). Bu nedenle meyvelere göre bozulmadan saklanmaları daha kolaydır.
Meyvelerle Hazırlanan Ürünler
Meyvelerden uzun süre bozunmadan saklanmasını sağlamak İçin çeşitli ürünler hazırlanır. Bunlar meyve suları, konsantreleri, marmelatlar, reçeller ve meyve konserveleridir. Meyvelerden üretilen besinlere şeker, diğer tadlandırma maddeleri ve yardımcı maddeler ilâve edilir.
Taze meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen ve mayalaşmamış olan maddeye Meyve Usaresi veya Meyva Suyu ve suyundan kısmen kurtarılmış olan meyve üsarelerine de Yoğunlaştırılmış Meyve Usaresi (Meyve Konsantresi) denir, (elma suyu, koruk suyu, portakal suyu, nar suyu, üzüm suyu gibi). Meyve üsareleri hazırlandıkları meyveden başka bir adla satılamazlar.
Kapalı ambalajlarda veya açık olarak satılan meyve üsarelerine veya meyve sularına gliserin, pektin, vb. kıvam koyulaştırıcı maddeler, her nevi asitler, zararsız da olsa doğal veya suni esanslar, şeker, glikoz katılması ve zararsız da olsa herhangi bir boya ile boyanması ve özel yönetmeliğinde gösterilen cinsten başka veya belli miktardan fazla koruyucu madde katılması ve sulandırılması yasaktır.
Ancak sıkıldıkları vakit kolayca üsare vermiyen veya üsaresi fazla ekşi olan meyvelerin Usarelerinin kıvam ve tatlarını düzeltmek için içlerine su ve bir miktar şeker ve bazı çeşitlerine az miktarda sitrik asit ilâve edilebilir.
Üzüm suyunun hafif fermentasyonu ile elde edilen ürüne Şıra denir. Kuru üzümden yapılmış şıranın Kuru Üzüm Şırası adı ile satılması zorunludur. Kuru üzümden şıra yapılırken taze üzümde bulunan su miktarını geçmemek üzere, içine içilmeye elverişli su ve tatlılığını artırmak üzere şeker ilâve edilebilir. İçinde hafif fermentas- yondan dolayı az miktarda alkol de bulunabilir. Ayrıca başka bir madde ilâve edilemez.
Kuru Yemişlerle Hazırlanan Besin Maddeleri,
Cevizli Sucuk ve Benzerleri: Bu grup besin maddeleri, taze üzüm şırasının veya şekerle karışık üzüm şırasının nişasta ile usulüne göre kaynatılıp hazırlanan peltesine, ipliklere dizilmiş iç ceviz, badem, fındık veya fıstık gibi kuru yemişlerin birçok defa batırılıp, kurutulması ile hazırlanır.
Pestil: Erik, kayısı, dut vb. tatlı veya ekşimtrak meyvelerin ezilmesi ve kabuk, çekirdek, posa kısımlarının ayrılması ile elde edilen üsarele- rin güneş veya hafif ısıda yoğunlaştırılıp kurutulması ile levha halinde hazırlanan elde edildiği meyvenin adı ile bilinen bir besindir.
Elde edildiği meyveye yakın renktedir. Kuru yemişlerle hazırlanan hamur tatlıları ve sütlü besinler de vardır.
Meyve Sebzeler Nerede ve Nasıl Saklanır? Besinleri Saklamak İçin Uygulanan Yöntemler
Temel besin maddeleri ve bunlardan üretilmiş besinler tazeliğini korumak, gerekli hijyen şartlarını sağlamak ve arzu edildiği zaman kullanılabilmesi için bazı yöntemlerle hazırlanır ve saklanır.
Besinlerin saklanmasında uygulanan genel yöntemler aşağıda bildirilmiştir.
Aseptik çalışmalar: Besin maddelerinin mikroorganizmalarla bulaşmasını engellemektir.
Mikroorganizmalardan arındırma : En basit şekli ile besinleri antiseptik maddelerle yıkama şeklinde yapılır.
Anaerobik şartların sağlanması: Konserve üretiminde olduğu gibi temizlik, dezenfeksiyon, sterilizasyon ve vakum altında çalışmalarla sağlanır.
Yüsek sıcaklık derecelerinin kullanılması : Pastörize ve sterilize etme işlemleri.
Düşük sıcaklık derecelerinin kullanılması : Soğuk depo teknikleri ile sağlanır.
Kurutma ; Suyundan kurtarma veya besinin suyunun hidrofilik maddelerle tutulması gibi.
Koruyucu olarak kimyasal maddelerin kullanılması (Sodyum benzoat, benzoik asit, laktik asit ve tuzlan, sorbik asit ve tuzları vb.).
Besinlerin ışınlanması (irradie edilmesi).
Besin maddelerindeki mikroorganizmaların mekanik olarak yok edilmeleri (basınç, öğütme vb. gibi)
Bu yöntemlerin çeşitli kombinasyonları.
Konserveler: Meyve Ve Sebze Konservesi
Taze veya pişirilmiş organik bitkisel ve hayvansal besin maddelerinin, yenilmelerinde hiç bir sakınca meydana getirmeyecek şekilde teknik usullerle işlenip bir kaç haftadan bir kaç yıla kadar özellikleri bozulmadan saklanabilen şekillerine Konserve denir.
