Nişasta ve Modifiye (Değişik) Nişastalar Hakkında Her Şey

Nişasta : (CöHıoOsln kapalı formülünde ve bitkilerin en önemli maddesidir. Parçacık büyüklük ve şekli bitkiden bitkiye değişir (Şe­kil 2. ve 3.)
Formüldeki (n) sayısı 1000 den daha fazladır.

Yeşil yapraklarda, klorofil yardımı ile güneş ışığının etkisi ve bitki hücrelerindeki su ile havanın karbon dioksitinden glukoz oluşur:
6CO2 + 6H2+ (ışık enerjisi) ——-» C6H12O6+6O2 Glukoz

Oluşan glukoz moleküllerinin polimerleşmesi ile, özellikleri iki farklı polisakaritten oluşan nişasta veya diğer polimer ürünleri mey­dana gelir.

Tahıl, bazı bitkilerde ve yeşil haldeki meyvelerde bulunan ni­şastaların tümü hidrolizle glukoz verir.

İnsanın karbonhidrat gereksiniminin önemli bir kısmı da bitki­lerden nişasta şeklinde alınmaktadır. Bu madde bitkilerin yedek kar­bonhidratıdır. Bitkilerde nişasta, hayvanlardaki yağ dokusuna eşde­ğer olarak tanımlanır. Bitkilerin yeşil kısımlarında, kloroplastlarda, klorofil yardımı ile ve güneş ışığının etkisi ile atmosferden alınan karbonhidroksit ile bitkinin yapısında bulunan su, karbonhidratı oluş­turur. Özellikle mısır, buğday ve pirinç de olduğu gibi tahıl tanelerinde patates vb. bazı bitkilerin köklerinde depolanır. Mısırda %65-75, buğdayda %60-70, pirinçde %70-80, patateste %7-24 nişasta vardır.

Nişasta besin olarak ayrıca şeker, şekerleme, pasta vb. besin maddeleri ile birlikte ve bira sanayiinde kullanılır.

Nişastanın yapısında bulunan polimerlerden biri (C6Hıo05)n for­mülünde amilopektln (=glukan) dır ve değişik büyüklükte, fakat dal­lanmış bir glukoz polimeridir. İyotla kırmızı mor renk verir. /?-amylase ile maltoza ayrılır.
Linear şeklindeki zincirlerden oluşan ikinci kısım amiloz adı ile bilinir. Bu madde suda çözünmez. Baklagillerde amiloz miktarı %75e kadar yükselebilir. Çok düşük oranlarda amiloz içeren bitkiler de vardır.
Amilopektin nişastanın suda çözünen kısmıdır. Şekil 4. amiloz ve amilopektinin açık kimyasal yapısını göstermektedir.

Nişasta seyreltik asitler, fermentler (alfa amilaz) ve biyolojik olaylarla :
(C6H10O5)n+nH2O———>n (C6H12O6) glukoz ile ara ürün olarak dekstrin ve maltoza ayrılır.

Nişasta İçeren Tatlılar ve Tozlar: Bunlar besin olarak veya besin maddelerini süslemek gayesi ile üretilen hazır tatlılar veya üretime hazır olarak bulunan kuru toz­lardır. Kütlenin temel kısmını buğday veya mısır nişastası oluşturur.
Ayrıca süt tozu, şeker, aromatik maddeler de ilâve edilir.

Değiştirilmiş (Modifie) Nişastalar

Nişasta süspansiyon ve jellerinin ısı, hidroliz gibi etkenler ve kimyasal olaylarla değişikliğe uğratılmış şekline Değiştirilmiş Nişasta (modifiye nişasta) denir. Bu madde besin sanayiinde çok önemli yer alır.

Değiştirilmiş nişasta ürünleri aşağıda listelenmiştir:

Jelleştirilmiş (şişen) nişasta,
Çözünen nişasta,
Viskozitesi düşük nişasta,
Kavrulmuş dekstrinler,
Nişasta eterleri,
Nişasta esterleri.

Jelleştirilmiş nişasta ; Nişasta süspansiyonları veya pastaları­nın, jelleşme sıcaklığından biraz daha yüksek ısıda ısıtılması ve elde edilen sıcak lapanın sıcak silindirler üzerinden geçirilmesi veya püs­kürtülerek kurutulması ile hazırlanır.

Soğuk suda kolay şişebilen bir üründür. İyi kaliteli ekmek, hazır çorbalıklar ve puddinglerin üretiminde kullanılır.

Nişasta-su jelinin 0.1 N asitli ortamda devamlı karıştırılarak 50°C de 6-24 saat ısıtılıp, nötralleştirilmesinden sonra yıkanıp elde edilen ürün amilodekstrin yapısındadır. Bu madde ile suda, hamur­laşmayan nişastalı ürünler ve şekerlemeler, dondurma külâhlan ha­zırlanır.
Nişasta, asitlendirilip kurutulduktan sonra, nişastanın jelleşme ısısının üstündeki sıcaklıklarda kavrularak ısı ve süreye bağlı olarak beyaz ve sarı dekstrinler oluşur.

Nişastanın; anorganik ve organik asitlerin bir kısmı ile (asetik, sülfürik, fosforik, benzoik ve yüksek yağ asitleri ile molekülündeki glükoz biriminin serbest haldeki (OH) gruplarının kısmen veya ta­mamen esterleştirilmesi ile nişasta esterleri hazırlanır. Ayrıca nişas tanın tri sodyum metafosfat ile reaksiyonu sonucu dinişasta fosfat elde edilir. Bu madde de çorbalar, soslar ve pudinglerde kullanıl­maktadır.

Nişasta Şurubu

Nişastanın hidrolizi ile nişasta şurubu, daha ileri hidrolizle de glukoz elde edilir. Bu hidroliz, kontrollü şartlarda asit (hidroklorik veya sülfürik asitler) hidrolizle yapılır.

YORUM YAZ

Lütfen yorumunuzu yazın!
Buraya adınızı yazın