Şeker Nedir? Nasıl Yapılır? Şeker Kaç Kalori? Şeker Türleri/Çeşitleri, Zararları

Şeker (Sakaroz): Pancar veya şeker kamışından elde edilip kimyasal yapısı sa­karoz olan ve ticarette «kelle, küp, kristalize ve pudra şekeri» şek­linde satılan şeker anlaşılır. Pancar veya şeker kamışından fabri­kasyondan sonra kalabilen sarımtırak rengin örtülmesi veya gide­rilmesi için yönetmelikte kullanılmasına izin verilen boyalardan biri­nin az miktarda ilavesi ile şekerin boyanması veya kullanılacağı işe göre beyazlaştırılması gerekir.

Pudra şekerine ilâve edilen yardımcı maddeler:
Topaklanmayı önleyici olarak; magnezyum karbonat, Kıvam verici olarak; nişasta.

Şeker çeşitlerinde sakaroz miktarı %99 dan aşağı olamaz. «Nöbet şekeri» adı ile bilinen şeker, sakarozun saflaştırılmış ve usulüne göre billurlandırılması ile elde edilir. Nöbet şekeri hemen hemen renksiz, şeffaf ve iri billurlar halinde, temiz, toz ve topraksız olmalı ve yabancı maddeler içermemelidir.

Meyve Şekeri:

Meyve şekeri sakkarozun hidrolize edilmesiyle elde edilip kim­yasal yapısı saf fruktoz olan maddedir. Reaksiyon tamamlanmazsa ürün kimya bakımından glikoz, fruktoz ve hidrolize olmayarak kala­bilen sakaroz ve sudan oluşan maddedir. Envert Şeker Şurubu adı ile bilinir.

Glukoz

Nişastanın kontrollü şartlarda asitlerle hidrolize edilmesi sonu­cu elde edilen ve içinde saf glikoz, dekstrin, su ve az. miktarda madensel tuzları bulunan maddeye Glikoz Şurubu, Üzüm Şekeri Şurubu, Nişasta Şurubu denir. Bu madde toz, çok katı kütle veya şurup halinde satılır.

Glikozun toz halinde (kristalize) olan çeşidi hemen renksiz; çok katı kütle ve şurup halinde olanları hafif sarımtırak renkte olabilirse de görünüşlerinin berrak olması şarttır. Toz halinde olanlarında glikoz miktarı (anhidr glikoz hesabiyle) %95 ten, yarı katı kütle ha­linde olanlarında %60 dan ve şurup halinde olanlarında %30 dan aşağı bulunmamalıdır.

Akide Şekeri ve Benzerleri:

(Çeşitli Akide Şekerleri, Bergamot Şekeri, Nane Şekeri, Şerbet Şekeri, Loğusa Şekeri, Karamelâlar)

Şekerin (sakarozun) sitrik veya tartarik asit veya potasyum bitartarat (krem dö tartr) ilavesiyle kestirilmiş ve içine çeşitli meyve özleri, marmelât, çiçek kısımları, kokulu maddeler, zararlı olmayan doğal veya sentetik esanslar, kahve veya kakao, fındık, fıstık, ba­dem, ceviz vb. kuru meyveler, süt, süt tozu, süt yağı ile özellikleri ilgili tüzükte belirtilmiş bitkisel margarinler, sitrik asit, askorbik asit ve tartarik asit gibi zararsız organik asitler ve özel yönetmeliğinde kullanılmasına izin verilen boyalardan biri ile hafifçe boyanmasın­dan sonra el veya makine ile kesilip şekil verilerek hazırlanan besin maddeleridir. Bunlar olduğu gibi veya kâğıt, alüminyum ya da kalay gibi madenî yaprak ve şekerlerin sarılması için uygun diğer ambalaj maddelerine sarılarak satılan şekerlerdir.

Akide şekeri ve benzerleri sakarozla yapılır. Ancak sakaroz ve glikozla karışık olarak veya tamamen glikozla yapıldıklarında amba­lajlarının veya satıldıkları kapların üzerinde «Glikozla Yapılmıştır» deyimi yazılır veya üzerine durumu bildiren bir etiket konur.

Sadece şekerle (sakarozla) yapılmış akide şekeri ve benzerle­rinde toplam şeker miktarı (sakaroz hesabiyle) %98 den aşağı ola­maz.

Fondan:

Şeker şurubunun (sakaroz şurubu) kaynatılarak sitrik veya tar­tarik asit veya krem dö tartr ile kestirilmesi ve doyurulması ile elde edilen yumuşak kıvamda gayet ince zerreli, ya sade veya içine yaş ve kuru meyve akşamı, marmelât, meyve ezmeleri, kahve, kakao, zararsız doğal veya sentetik meyve veya çiçek esansları, vanilya veya vanilin, lokum katılarak ve yönetmeliğinde kullanılmasına izin verilen boyalardan herhangi birisiyle hafifçe boyanarak el veya ka­lıplarla şekillendirilmiş ürünler anlaşılır.

Bu maddenin veya içine katılmış diğer maddelerin hazırlanma­sında kısmen veya tamamen glikoz kullanıldığı takdirde, bu husus satıldığı kaplar üzerinde bulundurulacak etikette yazılı olmalıdır.

Şekerleme:

Şekerleme tanımı ile armut, elma, incir, kayısı, badem, kestane, turunç gibi meyvelerin ve kabuklarının veya fındık, fıstık, badem, cevtz, hindistan cevizi gibi kuru meyvellerin şekerle kaynatılmasiyle yapılmış besinler anlaşılır. Üretim esnasında meyve veya kabukları­nın zararsız doğal veya sentetik esanslar ile kokulandırması ve kul­lanılmasına izin verilen boyalardan herhangi biri ile hafif olarak bo­yanabilir. Bunların üretiminde glikoz kullanıldığı takdirde bu husu­sun satıldıkları kaplarda bulundurulacak etikette yazılması zorun­ludur.

Şekerleme çeşitlerinin sarılmasında kullanılacak malzemenin alüminyum veya kalay olması zorunludur.

Şekerlemelerde Kullanılan Yardımcı Maddeler

• Asitleştirici olarak; asetik asit, sitrik asit, fumarik asit, laktik asit, malik asit.
• Antloksidan olarak; fosforik asit.
• Tuz olarak; Sodyum sitrat, sodyum laktat, potasyum bitartarat.
• Boya olarak; 0-karoten, kantaksantin, karamel sade, klorofil, eritrosin, Fast green FCF, indigotin, riboflavin, sunset yellovv, tart- razin, Ponceau 4R.
• Kıvam verici olarak; ağar, sodyum aljinat, jelatin, pektin, karra- gen, yağ asitlerinin poligliserol esterleri, arap zamkı, keçi boynuzu zamkı, sorbitan mono stearat, polioksietilen (20) sorbitan mono stearat.
• Aroma verici olarak; meyve esansları, vanilya eksraktı, turunç­giller esanları, acı badem yağı, kiraz esansı, diasetil.
• Koruyucu olarak; potasyum sorbat.

Lokum:

Lokum, şeker şurubunun (sakarozun) sitrik asit, tartarik asit veya krem dö tartr ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirilmiş ve içine meyve kısımları, meyve usaresi, bazı çiçeklerin yaprakları, zararsız, doğal veya sentetik esanslar, sakız, fındık, fıstık, ceviz, hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilâvesi ile hazır­lanan ve satılan veya gereğine göre kullanılmasına özel yönet­meliğinde izin verilen boyalardan herhangi biri ile hafifçe boyanan besinler anlaşılır.

Lokum kütlesinde su miktarı % 17 den fazla, toplam şeker mik­tarı (redüktör şeker hesabı ile) %83 den az ve kuru meyveli çeşit­lerinde kuru meyve miktarı %15 den az olamaz.

Lokum çeşitleri şekerle (sakarozla) yapılır. Ancak bunların ha­zırlanmasında glikoz kullanıldığı takdirde bu hususun satıldığı kap­larda, etikette açık bir şekilde «Glikozla Yapılmıştır» deyimi ile bil­dirilmesi gerekir.

Badem Şekeri ve Benzerleri:

Sade Badem Şekeri, Vanilyalı Ba­dem Şekeri, Yaldızlı Drajeler, portakal, kişniş şekerleri, vb. tatlı çiğ veya kavrulmuş iç bademin usulüne göre şeker ve bir miktar nişas­ta ile kaplanmasiyle hazırlanan ürünlerdir. Vanilyalı badem çeşitle­rinde bu tabakanın içine vanilin ve kullanılmasına izin verilen boya­ların herhangi birinden az miktarda ilâve edilmesi ve teknik gerekle­re göre dış yüzeyinin asit stearik, talk ve parafin gibi maddelerle parlatılmasiyle elde edilir. Yaldızlı draje çeşitlerinde dış tabaka ka­lay veya alüminyum tozu ile yaldızlanır. Portakal veya kişniş şekeri, tıpkı badem şekeri gibi olup bunun iç kısmı portakal ve turunç ka­buğundan veya kişnişin tanesinden yapılmıştır.

Badem şekeri çeşitlerinde tatlı badem yerine acı badem, kayısı veya zerdali çekirdeği kullanılması yasaktır.

Badem Ezmesi ve Benzerleri:

Tatlı iç badem, fındık veya çam fıstığının kabuklarının ayıklan­ması, haşlanıp ezilmesi ve usulüne göre şeker ve üretim gereği az miktarda nişasta veya lokum hamurunun katılmasından sonra yo- ğurulup hazırlanmasiyle elde ediler ürünlerdir.

Bu maddeye kakao tozu ilâve edilebileceği gibi yaş veya kuru meyve akşamı, hindistan cevizi kabuğu tozu, zararsız doğal veya sentetik meyve esansları katılması ve gereğinde kullanılmasına özel yönetmeliğinde izin verilmiş olan boyalardan biri ile hafif ola­rak boyanması da uygundur.

Badem şekeriyle badem ezmesinin üretiminde şeker yerine kısmen veya tamamen glikoz kullanıldığı takdirde bu hususun satıl­dıkları kaplarda bulundurulacak etiketlerinde açık olarak yazılması zorunludur.

Badem ezmesi ve benzerlerinin yapıldığı kuru meyveden başka cins ve kuru meyve ile yapılması, içlerine un ve diğer tahıl ve sebze nişastaları ve diğer ağırlaştırıcı maddeler katılması ve nitro benzol ve benzeri zararlı maddelerle kokulandırılması yasaktır.

Badem kurabiyesi :

Tatlı badem, un, şeker ve yumurta akı ile usulüne göre yapılıp hususi şekil verilen ve fırında pişirilmiş olan besinlerdir.

Badem kurabiyesine sair kuru yemiş ezmeleri, un, hububat ve kuru sebze nişastalariyle sair yabancı maddeler katılması ve bu­nun nitro benzol gibi zehirli maddelerle kokulandırılması yasaktır.

Reçel, Marmelat, Şurup Nedir?

Yaş veya kuru meyvelerin kabuk veya içlerinin veya bazı çiçek­lerin veya yapraklarının yerel usul ve âdetlere göre, sadece şeker, şeker ve glikoz karışımı veya sadece glikozla veya meyve şekeri ile muayyen bir koyuluğa kadar kaynatılmasiyle hazırlanan maddeye Reçel denir.

Bir veya bir kaç çeşit meyvenin karışığının ezilmesi olarak sa­dece şeker, şekerle karışık glikoz veya sadece glikozla beraber uzun müddet pişirilmesiyle hazırlanan maddeye de Marmelât denir.

Yoğunlaştırılmış veya ezilmemiş meyve üsarelerinin sıcak veya soğuk halde şeker, şeker ve glikoz karışığı ile kaynatılmasiyle hazır­lanan maddeye ise Şurup denir.

Turunçgil meyvelerinden yapılan şuruplara, meyvelerin kabuk akşamı veya rendesinin konulması ve portakal şurubuna az miktar­da sitrik asit katılması gerekir.

Reçel, marmelât ve şuruplara kıvam vermek üzere pektin kul­lanılması ve marmelâtlara gıda yönetmeliğinde yazılı muhafaza maddelerinden belli miktarda katılması uygundur.

Şekerleşmiş, reçel, marmelât ve şurupların ıslah edilmeden sa­tılması ve bunlara jelatin, zamk ve nişastalı maddeler katılması ya­saktır.
Sun’î, organik asitler ile, jelatin ve jelozla veya zararsız da olsa doğal ve sentetik esanslar ile yapılmış olan şurupların satılması ya­saktır.
Gül reçeline ilave edilecek gül miktarı sınırlandırılmamıştır.

Pelte : Bazı meyvelerin veya üsarelerinin su, şeker ve nişasta ile pişirilerek koyuca bir kıvama getirilmesiyle elde edilen besin­lerdir.

Meyve üsarelerinin pelte kıvamına getirilmesi mümkün olmadı­ğı takdirde bunlara bir miktar taze elma veya ayva üsaresi veya pelteleştirmek özelliğine malik diğer başka cins meyve üsaresi veya pektin katılması ve kullanılması, yönetmeliğinde izin verilmiş olan belli cins ve miktarda koruyucu maddeler konulması gerekir, jelatin, jeloz, zamklar ve nişastalı maddeler ve herhangi madensel asit (anorganik asit) katılması yasaktır.

Jöleler : Bu Grupta Yer Almaktadır. Meyve ezmeleri içerir.

Hamur ürünleri ;

Şekerli ve şekersiz börekler ve benzerleri, pas­talar ve benzerleri, muhallebi ve benzerleri, aşure ve benzerleri ile ana maddeleri un, irmik, nişasta, pirinç, şeker, yağ, yumurtadan oluşan ve içlerine veya bazı çeşitlerinde üstlerine çeşit veya sanat gereği olarak kakao, krem, fındık, fıstık, ceviz, badem, hindistan ce­vizi tozu, yaş veya kurumeyve akşamı, peynir, et kıyması, vanilya, vanilin, safran ve benzerleri gibi koku veya renk verecek maddeler konulan, fırında veya yağda kızartılmak suretiyle veya diğer suret­te pişirilerek hazırlanan besin maddeleridir.

Hamur tatlıları ile böreklerin, pastaların, diğer sütlü veya süt­süz şekerli veya şekersiz yiyeceklerin hazırlanmasında kullanıla­cak bütün maddelerin Gıda Yönetmeliğinde bu maddeler için be­lirlenmiş bulunan özelliklerde olması gerekir.

Gerek fırında pişirilen ve gerekse tavada yağ ile kızartılan ve gerekse diğer metodlarla pişirilen hamur tatlıları, börekler, pas­talar, muhallebi ve benzerlerine verilen isimlerle dış görünüş ve diğer vasıfları bu maddelerin üretiminde süt yağı, süt kreması, yumurta, bal, şeker kullanılmış olduğu fikrini verdiği takdirde, bu yiyecek maddelerinin aynı özellikleri taşıyan ana maddelerle yapılmış ol­ması gerekir. Bu gibi maddelerin hazırlanmasında ucuzluk veya sanat gereği olarak süt yağı yerine diğer yemeklik bitkisel veya hayvansal yağlar kullanıldığı takdirde kullanılan yağın cinsinin, yiyeceklerin konulduğu kaplarda bulundurulacak etiketlerde yazı­lı olması gerektiği gibi hazırlanmasında şeker, şekerle karışık glikoz veya sadece glikoz kullanıldığı takdirde bu hususun da ayrıca ya­zılması şarttır.

Muhallebi ve benzerleri sütlü yiyecekler (muhallebi, kazandibi, sütlaç, keşkül, vb.) süt, şeker, pirinç, pirinç sübyesi, pirinç unu ve gereğine göre nişasta ile yapılır.

Muhallebi ve benzeri sütlü yiyecekler ile aşure ve benzerle­rine şeker yerine glikoz konulması kesinlikle yasaktır.

Her çeşit hamur tatlıları, börekler, pastalar, muhallebi ve ben­zerleri gibi sütlü yiyeceklerin zararsız da olsa herhangi bir boya ile boyanması yasaktır. Zerde ancak yalnız safranla boyanabilir.

Bisküvi, Gofret ve Benzeri Ürünlere Katılan Maddeler:

Asitleştiricl madde olarak; sitrik asit, malik asit, tartarik asit.
Oksitlenmeyi önleyici olarak; sitrik asit, askorbik asit.
Alkalileştirici olarak; sodyum hidroksit.
Tuz olarak; kalsiyum karbonat, amonyum karbonat, kalsiyum sitrat, potasyum bi tartarat.
Boya olarak; karamel sade, Sunset yellovv.
Emülsifie edici olarak; sodyum aljinat, nişasta, mono ve di gliseritler, keçi boynuzu zamkı.