TARİFLE İLGİLİ ÖZEL NOTLARIM
Malzemeler
- 1 kg çıtır salatalık
- 2,3 diş sarımsak
- Bir tutam maydanoz
- Her bir kavanoz için yarım çay bardağı üzüm sirkesi
- Her bir kavanoz için 1 yemek kaşığı tuz
- Her bir kavanoz için 1 tatlı kaşığı toz şeker
- Her bir kavanoz için iki parça limon tuzu
- Sıcak su
Şefin Püf Noktaları
- Salatalıklar uzun ve ince olsun.
- Yamuk değil düz olsun kavanozda daha düzgün durması için.
- İyice yıkanmalı.
- İçme suyu kullanılmalı ve iyice kaynatılmalı.
- Üzüm sirkesi daha iyi oluyor aklınızda bulunsun.
- Kapaklar mutlaka temiz olmalı ve kaynatılmalı.
- Kavanozda temiz olmalı kuru olmalı.
- Kapağı üç ters bir düz olacak şekilde sıkıca kapatılmalı.
- Kapattıktan sonra isterseniz ters çevirin o şekilde dinlendirin.
- Ters çevirmek istemiyorsanız üzerine örtü örtülmeli o şekilde bekletilmeli bir gün.
- Serin ve kuru yerde muhafaza edilmeli bu şekilde bir kaç sene bozulmadan çıtır salatalık turşusu yiyebilirsiniz.
Nasıl yapılır
- Önce salatalıkları iyice yıkayın.
- Daha sonra iki ucundan biraz kesin.
- Kavanozlara koymadan bir kaç yerine bıçak yardımı ile çizikler atın.
- Sonra kavanozlara yerleştirin.
- Sarımsak ekleyin.
- Sirkelerini dökün.
- Tuz, şeker ve limon tuzu ilave edin.
- Maydanozu da koyun.
- Üzerine sıcak su doldurun.
- Yeni ve kaynayan kapaklarla üç ters bir düz olacak şekilde sıkıca kapatın.
- Sonra ters çevirin.
- Bir gün o şekilde soğumasını bekleyin.
- Serin ve kuru yerde saklayınız. Afiyet olsun.
YANINA NE GİDER
TURŞU YAPMANIN PÜF NOKTALARI
- Hangi su kullanılacak: Öncelikle turşu yaparken kullanacağımız su klorsuz olmalı. Turşu suyunu mümkünse marketlerde satılan damacana suları alıp kullanın.
- Turşunuzun sert olması için: Turşunuzun en üstüne asma ve defne yaprağı koyup turşunuzun hava ile temasını engellerseniz bu yapraklardaki “tanin” denilen bir madde turşuların kütür kütür kalmasına sebep olur.
- Turşu yapmanın püf noktası: Malzemeleri kavanoza koyduktan sonra tuz ve suyun dışında 1 çay bardağı kadar nohut, tülbente sarılmış ekşi mayalı ekmek içi, bir çay bardağı şeker ilave edin. Böylece turşunuz kontrollü mayalanmış olur.
- Bütün malzemeleri mutlaka bol su ile iyice yıkayın taşından toprağından temizlensin.
- Tuzu kaya tuzu olsun.
- Ev yapımı sirke olmasa da olur tabi ki evde hangi sirke varsa onu da kullanabilirsiniz.
- Kapaklar yeni olmalı.
- Suyu içme suyu olmalı ve iyice kaynatılıp öyle kullanılmalı.
- Turşu bir haftada oluyor bir hafta sonunda dilerseniz benim gibi tüketebilirsiniz.
- Serin, güneş görmeyen ve kuru yerde saklanmalı.
Klasik Turşu Reçetesi, Tam Tutan Formülü: 1 lt su, 1 çay bardağı sirke, 3 yemek kaşığı kaya tuzu karışımı kullanılarak yapılan her şeye turşu diyebiliriz.
Neden Turşu Yemeliyiz?
- Turşunun en önemli özelliklerinden bir tanesi; probiyotik kaynağı olmasıdır. Nefis bir turşuyu kıtır kıtır yediğimizde vücudumuzda bir çok şey de temizlenmiş oluyor yani 🙂
- Bir diğer sebep ise yemek yanlarına çok yakıştığı için ve yemeklerimize lezzet kattığı için. Örneğin bir kebabın yanında turşu yerseniz o yediğiniz kebabın tadı da daha lezzetli gelir.
Turşu Neden Bozulur?
- Turşular farklı farklı sebeplerden bozulur. Beyaz küflenme sebebi; Turşuyu yaparken kabımızın en üstüne yeteri kadar su koymadığımızda turşumuz açıklıkta kalınca bu tarz küflenmeler-bozulmalar olur. Turşumuzu tam bastıramayıp dışarıdaki havayla temas etmişse; genelde beyaz bir küf şeklinde bozulur. BU KÖTÜ BİR ŞEY DEĞİLİR: üstündeki beyaz küfü atıp altında kalan temiz turşuyu tüketebilirsiniz.
- Mavi-Gri Küf Olmasının Sebebi-Nedeni: Eğer turşunuzun üstünde mavi renkli ve gri renkli küflenmeler olmuşsa BUNDAN UZAK DURUN! ATIN. Bu tarz turşular mikrop üretmiş demektir.
Turşu Neden Yumuşak Olur?
- Turşuların yumuşak olup dağılmasını şu nedenlere bağlayabiliriz; Kullandığınız meyve ve sebzelerin çok fazla ham olmasından kaynaklanabilir. Çünkü malzememizin fazla ham olması, içindeki belirli bakterileri yetiştiremediğinden dolayı.
- Bir diğer sebep de eğer üzerinde küf oluşur ve bu küf alt tabakaya da bulaşırsa turşunun yumuşamasına sebep olur.
Turşu Sirkeyle mi Limonla mı Yapılır?
Ben aslında turşuda sirke kullanan biriydim fakat ünlü bir turşucudan aldığım püf noktası şöyleydi: limon ve sirkeyi karıştırıp kullanıyoruz. Aslında bu tamamiyle damak tadınız ve turşudan beklentinizle ilgili. Ayrımı şöyle yapabiliriz; Limonlu turşularda limonun asit oranı daha düşük olduğu için, bakterilerin oluşma hızı daha fazla ve bu da turşunun daha bulanık ve puslu olmasını sağlamaktadır. Sirkeli turşular da ise sirkenin asit oranı daha fazla olduğu için bakterilerin oluşma hızını düşürüp bastırdığı için turşular daha berrak ve temiz bir görünümdedir.
Turşunun Kıyır Kıyır Olması İçin Ne Yapılmalı?
Turşunun yumuşamasını engellemek (kütür kütür- kıtır kıtır olması) için aslında bizim atalardan kalma bir kaç yöntem var;
- Bunlardan bir tanesi turşunun en üstüne güzelce asma yaprağıyla kaplamak ve hava ile temasını kesmektir. Asma yaprağı yerine defne yaprağı da kullanılabilir. Asma ve defne yaprağında “tanin” denilen bir madde turşuların kütür kütür kalmasına sebep olur.
Turşu neden Taşar Neden Kabarır?
Turşular bazen kabarıp kavanozundan taşabilir. Bunun sebebi fermantasyonun çok hızlı olmasıdır. Turşunun hızlı mayalanması için ekşi maya ekmek veya nohut konulur. Turşulara konulan bu nohut ve ekşi maya ekmek turşunun içinde gazların oluşmasına ve böylece taşmasına sebep olur. BU KÖTÜ BİR ŞEY DEĞİL! Bu şekilde de yenilir ama ideal lezzetli bir turşu fermantasyonun yavaş ve zamanında olmasıyla da ilgili. Fermantasyon ne kadar yavaş olursa turşunuz o kadar güzel olur. Yani her şey zamanında 🙂 Turşunun gazlanmasını, kabarmasını, taşmasını fermantasyonunu yavaşlatmak için ya içine nohut veya ekşi maya ekmek koymayın ya da az koyun.
Turşu Neden Sönmüş, Buruşuk Yumuşak Olur?
Turşuların yumuşak bir dokuya sahip olmasının nedeni muhafaza edilen odanın sıcaklığıyla alakalı. Turşuyu kavanoza koyduktan sonra 20 derecenin altında güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin. Eğer turşunuz uzun süre 20°C ‘nin üstünde ve güneş ışığının olduğu bir ortamda kalırsa, bu yumuşamalar, sönmeler gerçekleşebilir. Bu sorun daha çok lahana ve salatalık turşusunda görülür.
Turşu Neden Mavileşir?
Turşu yaparken etraftaki kab-kacaktaki tencere-tavadaki bakır iyonlarının turşuya geçmesiyle turşunuzda mavi lekeler ve mavileşmeler görülebilir. Eğer mavilik fazlaysa bu turşuyu kullanmamanızı öneriyoruz.
Turşuda Beyaz Lekeler, Beyaz Tozlar Neden Oluşur?
Turşudaki bu beyaz lekeler kötü bir şey değildir. Turşuda laktik asit bakterileri oluştuğu için bu beyaz lekeler topçuklar meydana gelir. Genellikle bu laktik asitler turşuda bir noktada kümeleşir, kolonileşirler. Çok istenmeyen bir durum olmakla birlikte BU YENİLEBİLİR BİR TURŞU.
Turşu Neden Sonbaharda Yapılır?
Sonbaharda çıkan meyve ve sebzelerin tam olgunlaşmamış olması; turşu için ideal olandır. Örneğin tam olgunlaşmamış kavunlar, domatesler, acurlar, biberler gibi daha bir çok yiyecekler sayılabilir. Bu mevsimde güneşin yoğun ışığını alamayan sebze ve meyveler olgunlaşamayarak turşuluk olmak için idealdir. En ideal mevsim sonbahar olmasına karşın senenin her mevsiminde yapabiliriz sadece kullanılacak meyve sebzenin özelliğine dikkat edelim. Örneğin ilkbaharda erik turşusu gayet güzel yapılabilir.
Eski Usül Full Probiyotik Turşu Nasıl Yapılır?
Biz eğer gerçek tam bir turşu istiyorsak bir buna ne sirke ne limon ne de sarımsak koymamamız gerekli. Kefir içmek gibi bir turşu elde etmek istiyorsanız bu tarz bir turşu yapmanız gerekli. Çünkü sirke antibakteriyel, sarımsak başlı başına antibiyotik, dolayısıyla turşudaki bakterilerin çoğalmasını önleyen şeyler. Dolayısıyla tam full probiyotik turşu istiyorsak bu tür limon, sirke, sarımsak gibi bastırıcılar kullanmamak gerekli şeklinde bazı tezler, savlar var. Haksız da sayılmazlar.
