Süt ürünlerinde Krema, terimi sütlerin ısıtılması, santrifüje edilmesi ya da bir süre kendi halinde bırakılmasıyla elde edilen ve 100 gramında en az 18 gram süt yağı bulunan koyu kıvamlı bir süt ürününü tanımlar.
Asitik dereceleri, laktik asit üzerinden %0.225’i geçmeyen kremalara tatlı krema, %0.225’den yukarı olanlara ekşi krema denir.
Kremalarda asitlik derecesi %0,67’den çok olmaz.
Pasta, dondurma vb. besin maddeleri yapımında kullanılan ya da olduğu gibi yenilen kremaların tatlı krema özelliğinde olması, pastörize edilmesi, pastörizasyon zorunluluğu bulunmayan yerlerde pastörize edilemiyorsa, pastörize derecesinde ısıtılması zorunludur.
Bu gibi kremalar nötralize edilemez. Pastörize kremaların bir gramında 10’dan çok kaliform bakteri olmamalı, E. coli bulunmamalı, saprofit mikroorganizma sayısı bir gramda en çok 40.000 olacak, küf, maya ve protein parçalayan mikroorganizm sayısı bir gramda 50 yi geçmemelidir.
Pastörize kremaların kapalı ambalajlarda satılması ve süt yağı oranının ambalajında belirtilmesi zorunludur. Ambalajlar T.S. 1864’e uygun olacaktır.
100 gramında en az 60 gram süt yağı bulunan kremalara kaymak denir. Kaymakların pişirilmesi veya pastörize edilmesi zorunludur.
Kaymak Kaç Kalori?
- Sulu kaymak yaklaşık olarak 124 kaloridir.
- Koyu kaymak yaklaşık olarak 302 kaloridir.
- 1 yemek kaşığı kaymak yaklaşık olarak 86 kaloridir.
Kaymak Besin Değerleri
- Karbonhidrat (g) 0.96
- Protein (g) 0.75
- Yağ (g) 9
- Lif (g) 0
- Kolesterol (mg) 27
- Sodyum (mg) 9
- Potasyum (mg) 30
Süt kreması ve kaymağı kalitesi ve standartlara uyumluluğu belirlernirken aşağıdaki kontroller yapılmaktadır:
- Laktik asit,
- Suda çözünmeyen yağ asitleri,
- Uçucu asitler,
- Total katı madde,
- İlave edilen su miktarı,
- Kül tayini,
- Total azot,
- Laktoz,
- Yağ,
- Jelatin,
- Koruyucu maddeler,
- Boyar maddeler.
