Süt, süt veren hayvanların memelerinin süt bezlerinin doğal salgı maddesidir. Sütler alındığı hayvana göre isimlendirilir (koyun sütü, keçi sütü v.b.).
Süt, hafif sarı, beyaz renkli su içinde yağ emülsiyonu yapısındadır. Yağ tanelerinin çapı 2-4 jt kadar olduğundan sindirimi kolaydır. pH : 6.3-6.6 dır. Yoğunluğu 1.030-1.033 dür. 1 litre sütün oluşabilmesi için 300-400 litre kanın süt bezlerinden geçmesi gerekir. Hayvan doğumdan sonra süt vermeye başlar; ancak doğumdan sonraki süt besin olarak kullanılmaz.
Süt, protein, yağ, karbonhidrat, eser elementler, vitaminler, mineral maddeler içerir. Süt yağının partikül büyüklüğü 50 A° dur (1 A° = 10~8 cm). Yağ parçacıklarının üstü fosfatid yapısında lesitin adlı madde ile sarılmıştır. Hayvan, aldığı besinlerdeki karbon ve hidrojenden süt yağını üretme yeteneğine sahiptir. Süt için protein/ yağ oranı önemli bir sabitedir ve 0.82 oranına sahip olan sütün kalitesi iyidir. Eğer büyükse sütün yağı alınmıştır. Böylece Tam Yağlı, Yarım Yağlı ve Yağsız Sütler hazırlanır. Şişeler içinde ambalajlanıp satılan tam yağlı sütler KIRMIZI; yarım yağlı sütler MAVİ; yağsız sütler YEŞİL kapak ile kapatılır ya da aynı renklerde band taşımalıdır.
Çiğ sütlerin rengi, kokusu, tadı, kıvamı ve görünüşü doğal olacak; asittik derecesi, yoğunluk, süt yağı ve yağsız kuru madde oranı, T. S. 1018 e uygun bulunacaktır.
Süt Kaç Kalori? Besin Değerleri
Süt Kalori Değeri: Sütün 100 gramında 61 kcal kalori, ayrıca besinin 1 Su Bardağı yani 200 gramlık miktarında 122 kalori bulunmaktadır.
| Kalori | 61 kcal | % 3.0 |
| Karbonhidrat | 4.7 g | % 1.6 |
| Lif | 0.0 g | % 0.0 |
| Protein | 3.3 g | % 6.6 |
| Yağ | 3.3 g | % 5.1 |
| Kolesterol | 0.0 mg | % 0.0 |
| A Vitamini | 126.0 IU | % 2.5 |
| C Vitamini | 1.0 mg | % 1.7 |
| Potasyum | 152.0 mg | % 4.3 |
| Kalsiyum | 119.0 mg | % 11.9 |
| Demir | 0.1 mg | % 0.6 |
Sütün yapısı, hayvanın cinsi, yaşı, beslenme ve bakım şartlarına göre değişiklikler gösterir. Sütte asit karakterli bakteriler üreyip sütün asit konsantrasyonu %0.4’e yükselince süt kesilir. Bu nedenle kaynatılır.
Süt yağı ve proteinleri tad ve koku absorbe etme özelliğine sahiptir. Hayvanın yediği, içtiği maddelerden ve sütün saklandığı kaplardan gelen koku, tad maddelerini taşır. Uygun olmayan besin maddelerinden ve ayrıca zamanla bulunduğu kabın metalsi tadı ile koku ve aromalar bulaşabilir.
Çiğ sütlerin bileşiminde bulunan herhangi bir maddenin alınması veya bu sütlere dışardan herhangi bir maddenin katılması kesinlikle yasaktır.
Hangi Sütler Tüketilmez? İnsan Sağlığına Zararlı Sütler
Nitelikleri aşağıda belirtilen sütler insan gıdası olarak asla kullanılamaz ve satılamaz :
- Süt aracılığıyla insanlara bulaşan veya sütlerin niteliklerini bozan bir hastalık taşıyan hayvanların sütleri veya hastalık etkeni bulunan sütler;
- Hayvanların doğurmasından 15 gün öncesinden 15 gün sonrasına kadar verdikleri sütler ve içinde ağız (kolostrum) bulunan sütler;
- Sütle geçebilecek arsenik, antimuan, civa, terebentin ruhu, sarısabır (aloes), iyot, striknin ve diğer alkaloitler, antibiyotikler ve benzeri ilaçlarla son 6 gün içinde tedavi edilen hayvanların sütleri;
- Her türlü bozulmayı önleyici koruyucu maddelerle, insan sağlığına zarar verecek ve sütün doğal niteliklerini bozacak veya değiştirecek maddeleri taşıyan sütler;
- Fena kokulu, rengi değişmiş veya boyanmış, içinde gözle görülebilecek derecede ve çok miktarda yabancı madde bulunan veya bir yerde bırakıldığı zaman yarım saat içinde kabın dibinde belirli miktarda tortu bırakan sütler;
- İçinde kan, cerahat veya hayvanın diğer salgı ve dışkı maddeleri bulunan sütler.
- Ateşli bir ishale yahut herhangi bir meme hastalığına tutulmuş hayvanların sütleri;
- Herhangi bir safhasında içine patojen mikroorganizma karışmış veya insan için zararlı bakteri toksinleri meydana gelmiş sütler.
Sütün Kalitesini Belirleyen Etkenler
Süt kalitesi ve standartlara uyumluluğu belirlenirken aşağıdaki kontroller yapılmaktadır.
- Fiziksel kontroller (görünüş, tad, koku ve kirlilik yönünden)
- Yoğunluk,
- İlave edilen su miktarı,
- İlave edilen antiseptikler, hipoklorit asit ve tuzlar,
- Asitlik (sitrik asit, laktik asit) derecesi,
- Kırılma indisi,
- Total katı madde,
- Süt yağının belirlenmesi,
- Total azot,
- Molekül ağırlığı,
- Kazein ve albümin,
- Protein indirgeyen maddeler,
- Laktoz,
- Katı yağ,
- Protein,
- Donma noktası,
- Total sediment
- Kül,
- Jelatin,
- Koruyucu maddeler,
- Boya maddeleri,
- Penisilinlerin aranması,
- Vitamin D aranması.
Pastörize Süt Nedir? Nasıl Yapılır? Faydaları Zararları…
Pastörize süt, yabancı maddelerden mekanik yolla temizlenen çiğ sütün, pastörizasyon işlemi ile saprofit bakterilerinin büyük bir bölümü ve patojen bakterilerin tamamı yok edilmiş, ancak biyolojik özellikleri değiştirilmemiş süttür.
Yapılması gereken kalite kontrolleri hemen yukarıda «Sütün Kalitesini Belirleyen Etkenler» başlığı altında verilmiştir.
Dayanıklı Süt (Sterilize Süt)
Dayanıklı süt, tekniğine uygun bir biçimde ısıtılarak, sporlu ve sporsuz mikroorganizmalardan arındırılmış, homojenize edilmiş ve oda sıcaklığında en az (20) gün dayanabilen süttür. Aromalı ve kakaolu olarak da tüketime verilebilir.
Dayanıklı süt için yapılması gereken kalite kontrolleri hemen yukarıda «Süt» konusunda verilmiştir.
Süt Tozu Sütü Nedir? Faydası ve Zararı (Recombined Süt)
Süt tozu sütü, yağsız süt tozunun belirli oranlarda içme suyu ile karıştırılarak eritilip sıvı hale dönüştürülmesi ve içerisine süt yağı katılıp homojenize edilerek pastörize veya sterilize işlemlerine tabi tutulması ile elde edilen süttür.
Yoğunlaştırılmış Süt, Koyulaştırılmış Süt (Evapore, Kondanse Süt)
Koyulaştırılmış süt, sütün 1/5 den 1/3 kadar bir kısım suyunun uçurularak veya alınarak koyulaştırılması yolu ile elde edilen bir süt ürünüdür. Bunlar yağlı, yağsız, şekerli veya şekersiz olarak tüketime verilir.
Süt Çeşitlerine ilave Edilen Yardımcı Maddeler
Tuz ilâvesi için; kalsiyum karbonat, potasyum karbonat, sodyum karbonat, kalsiyum klorür, potasyum klorür, kalsiyum sitrat, potasyum sitrat, sodyum sitrat, amonyum bikarbonat, potasyum bikarbonat, sodyum bikarbonat, trikalsiyum fosfat, sodyum polifosfat.
