Bitkisel Yağ Nedir? Nasıl Yapılır? Bitkisel Yağ Kaç Kalori? Nerelerde Kullanılır?

Besin olarak kullanılan ve bitkilerin dane, meyve, çekirdek gibi kısımlarından elde edilen bitkisel yağlar (4) ana gruba ayrılır :

1. Doğrudan doğruya veya süzüldükten sonra kullanılan doğal bitkisel sıvı yağlar,
2. Rafine bitkisel yağlar,
3. Hidrojenle sertleştirilmiş bitkisel yağlar,
4. Bitkisel margarinler.

Doğal Bitkisel Sıvı Yağlar:

Bazı bitkilerin meyva, tohum, çekirdek gibi kısımlarından ezilip, sızdırılmak suretiyle elde edilen ve yenilebilen sıvı yağlara Bitkisel Sıvı Yemeklik Yağ denir. Zeytin yağı, pamuk yağı, susam yağı gibi.

Bunlar elde edildikleri bitkinin adı ile isimlendirilir.

Yemeklik zeytinyağları; naturel (vierges), rafine (raffinöes), tip (huiles püre d’olive) zeytinyağı olmak üzere üç sınıfa ayrılır.

Zeytinyağı Nedir? Zeytinyağı Kaç Kalori Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

Natural (Vierges) Zeytinyağlar: Olgun zeytin tanelerinden sızma veya basınçla çıkarılan, sant- rüfüjleme, dinlendirme ve süzme gibi yalnız fiziksel ve mekanik işlemlere tabi tutulan ve hiç bir kimyasal işlem görmeyen zeytin- yağlardır.
Naturel zeytinyağları dört gruba a yrılır:

• 1 — Sızma (Extra) zeytinyağları: Tadı nefis ve serbest yağ asitleri miktarı % 1’i geçmeyen naturel zeytinyağlarıdır.
• 2 — Extra-extra (Fine) zeytinyağları: Extra zeytinyağı özelli­ğinde olup serbest yağ asitleri % 1.5’i geçmeyen naturel zeytinyağ- larıdır.
• 3 — Extra coulante zeytinyağları : Normal zeytinyağı tadın­da olup serbest yağ asitleri en çok % 3 olan naturel zeytinyağları- dır, (bu asid miktarında % 10 tolerans kabul edilebilir).
• 4 — Birinci yemeklik zeytinyağları: Normal yemeklik özelliğini kaybetmemiş ve serbest yağ asitleri %4.5’i geçmeyen naturel zey- tinyağlarıdır.

Rafine (Raffinees) Zeytinyağlar: Naturel zeytinyağlarının nötralleştirme, ağartma ve koku gider­me gibi işlemlere tabi tutularak arıtılması suretiyle elde edilen zey- tinyağlarıdır.
Bu işlemlerde kullanılan maddeler ile metodlar sağlığa zarar­lı olmayacaktır.
Tip (Huiles pures d’olive) Zeytinyağları: Gıda Yönetmeliğinde kabul edilen naturel zeytinyağlarının rafi­ne zeytinyağları ile karıştırılması suretiyle elde edilen zeytinyağları- dır.

Tip zeytinyağları üç çeşide ayrılır.

• 1 — Rivyera (Riviera) tipi zeytinyağları: Serbest yağ asitleri %1’i geçmeyen tip zeytinyağlarıdır.
• 2 — A tipi zeytinyağları: Serbest yağ asitleri %1.5’i geçmeyen tip zeytinyağlarıdır.
• 3 — B tipi zeytinyağları : Serbest yağ asitleri %2.5 i geçme­yen tip zeytinyağlarıdır.

Önemli Not : Zeytinyağı etiket ve ambalajlarında, parantez için­deki isimlerin kullanılması zorunlu değildir.

Naturel, rafine ve tip halindeki yemeklik zeytinyağları; 20°C de berrak, tortusuz kendilerine has normal lezzetlerde ve yabancı ko­kulardan ari olacak ve mineral, sentetik, esterifiye ve herhangi bir yabancı yağla karıştırılmış, boyanmış veya içine yabancı bir mad­de katılmış olmayacaktır. Renk, altın sarısından yeşile kadar de­ğişebilir. Rafine zeytinyağları genellikle açık sarı renkte olabilir.

Vinterize yağlar : Sıvı yağların yavaş yavaş soğutularak için­de bulunan yüksek ısıda eriyen trigliserit ve benzeri maddelerin çök­türülüp süzülerek yağdan ayrılması işlemi ile hazırlanır. Bu işlem sonucu sıvı yağlar soğuğa dayanıklı hale getirilir.

Rafine Bitkisel Yağlar

Tortulu, bulanık, renkleri bozulmuş, lezzetleri acımış veya ko­kuları ağırlaşmış bitkisel yağların, yenilmelerinde hiçbir sakınca meydana getirmeyecek usullerle arıtılması sonucu her türlü bozuk­lukların düzeltilmesi ile elde edilen bitkisel yağara Rafine Bitkisel Yağlar denir.

Bu yağlar Rafine Zeytinyağı, Rafine Susam Yağı gibi, elde edil­dikleri bitkinin ismi ile adlandırılarak satılır. Hindistan cevizinden rafine edilerek elde edilen katı kıvamlı rafine yağa Koko Yağı ve hurmadan elde edilen rafine yağa da Palm Yağı ismi verilir.

Hidrojenle Sertleştirilmiş Bitkisel Yağlar

Normal oda ısısında sıvı halinde bulunan bitkisel yağların saf­laştırıldıktan sonra özel bir teknik ile hidrojene edilerek kıvamları­nın sertleştirilmesi sonucu elde edilen katı yağlara Hidrojene Edilmiş Bitkisel Yağlar denir.

Bu yağlar Hidrojene Pamuk Yağı veya Sertleştirilmiş Pamuk Yağı, Hidrojene Susam Yağı veya Sertleştirilmiş Susam Yağı gibi el­de edildikleri bitkilerin ismi ile adlandırılarak satılır.

Bitkisel Margarinler

Tamamiyle rafine edildikten ve gerektiğinde hidrojenle sertleş- tirildikten sonra, normal veya yağı alınmış pastörize sütlerle veya krema ile çalkalanmak suretiyle lezzet, görünüş ve kıvam bakımın­dan tereyağ özelliklerini taşıyacak şekilde işlenmiş yüksek kaliteli bitkisel yağlara Bitkisel Margarin denir. Bu yağlara %5 oranında bitkisel lesitin ile A ve D vitaminleri ilâve edilebilir.

Bitkisel margarinlerin içerdikleri saf yağ miktarı %82 den az ve tuz miktarı tuzsuz olanlarda %0.2’den, tuzlu olanlarda %2’den fazla olmayacaktır.

Sıvı Yağlara İlave Edilebilen Yardımcı Maddeler

• Oksitlenmeyi önleyici olarak; propil gallat, askorbil stearat, mo- nogliserit sitrat, fosforik asit, sodyum sitrat, butil hidroksitoluol, alfa tokoferol.
• Boyar madde olarak; beta-apo-8’-karotenal, beta-apo-8’karote- noik asittir.
• Kıvam arttırıcı olarak; lesitin, yağ asitlerinin poli giiserol ester­leri, kalsiyum stearoil laktilat.

Önemli Not : Tereyağ içinde, bitkisel katı yağlar ve beta steroller; Bitkisel Kökenli Sıvı ve Katı Yağlar içinde hayvansal yağlar; Yağların da hidrokarbonlarla ve sentetik boya maddeleri ile tağ­şiş edilmiş olup olmadığının mutlaka araştırılması gerekir.

İçyağlarda, tristearin içeren yabancı yağların, bitkisel sıvı yağ­larla birlikte balık yağı ve deniz hayvanlarının yağlarının bulunup bulunmadığı araştırılmalıdır.

Saf Vinterize Yağların tanınması yapılmalıdır. Vinterize yağla­rın hidrokarbonlarla ve boya maddeleri ile tağşiş edilip edilmediği kontrol edilmelidir.

Yerfıstığı Yağı içinde, serbest araşidik asit miktarı tayin edil­melidir.

Diğer yağlar hakkında detaylı bilgi almak için lütfen buraya tıklayın.