Besin maddeleri arasında önemli bir yeri olan yağlar ana kaynaklarına göre hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki gruba ayrılır. Organizmada yanan 1 gram yağ, 9-9.3 kalori verir; ayrıca yağda eriyen vitaminleri taşır. Yağlar birbiri içinde erir veya kolayca karışır. Lipofil çözücülerde (benzen, kloroform, eter vb.) erir.
Yağların temel yapısı trigliserid (gliserinin yağ asidi esterleri) yapılı maddeler olup ayrıca farklı oranlarda serbest yağ asitleri, fosfogliseritler, karbonhidratlar, sfingozitler, yüksek karbon sayılı alkoller ve bunların esterleri, eterleri, sterinler, hidrokarbonlar, li- pokromlar, lipovitaminler, antioksidanlar, çeşitli yapıda veya karışımlar halinde tad ve koku maddeleri içerir. Bitkisel yağlar, fitos-terinler bakımından zengindir. Hayvansal yağlar zoosterinler (en önemli olanı kolesterin) bakımından zengindir. Hayvansal yağlar, 1 – Kara hayvanlarının yağları; 2 – Deniz hayvanlarının yağları olarak ayrılır.
Kara hayvanlarının yağları : 1 — Memeli hayvanların süt yağı; 2 — Depo yağlar, iç yağları ve kuyruk yağları olarak sınıflandırılmaktadır.
Deniz hayvanlarının yağları : 1 — Memeli deniz hayvanlarının yağları (balina, fok yağları); 2 — Memeli olmayan balıkların yağları (hamsi, köpek balığı, morino balığı yağları).
Kara hayvanlarının yağları oleik, palmitik, stearik, linoleik asitleri içerir. Geviş getiren hayvanların yağları çift karbon sayılı ve 4-20 arasında karbonlu asitlerden oluşmuştur. Deniz hayvanlarının yağları 20-40 karbon sayısına kadar olan uzun zincirli doymamış yağ asitlerince zengindir.
Bazı basit organizmaların içerdiği yağlar da vardır; maya ve alglerde olduğu gibi.
Yağlar fiziksel özelliklerine göre üç gruba ayrılır;
- Katı yağlar,
- Yarı katı yağlar,
- Sıvı yağlar.
Sıvı yağlar da kuruyan (keten tohumu «bezir» yağı), yarı kuruyan (susam, ayçiçeği, pamuk, kolza yağı) ve kurumayan (yerfıstığı, zeytinyağı) yağlar olarak bilinmektedir.
Yağların yapısına giren yağ asitlerinin karbon sayısı çift değerde ve 4-20 arasında olabilir. Bunlar kimyasal bakımdan doymuş ve doymamış yapıdadır. Bu yapı içinde doymuş asitlerden palmitik ve sterarik asitler; doymamış asitlerden düz zincirli palmitoleik, oleik, risinoleik, linoleik, linolenik, araşidonik, erusik, asitler ile ayrıca toksik etkili olan ve dallanmış yapılı yağ asitleri vardır.
Yağ asitlerindeki karbon sayısı arttıkça ’ yağlar kolay katılaşır. Doymamış yağ asidi içeren yağlar sıvıdır. Hindistan cevizi ve hurma çekirdeği yağı dışında kalan tüm bitkisel yağlar sıvı haldedir.
Yağlar elde edildikleri şekli ile kullanılır; veya rafinerizasyon denilen saflaştırma, (özellikerini düzetme) işlemi uygulanır. Bu maksatla fazla asitlerden kurtarılır; rengi açılır, kokusu giderilir, seyrettik alkali ile nötralize edilir. Basınç altında su buharı geçirilip veya su buharı distilasyonu ile yapısında bulunan primer koku maddeleri veya zaman içerisinde oluşan sekonder koku maddelerinden arıtılır.
Yağlar, oksidasyon, hidrolitik ve fermentatif bozunmalarla asit- leşme, peroksitleşme, aldehitleşme ve ketonlaşma şeklindeki değişikliklere uğrar. Bu olaylarda ısı, ışık, katalizör maddeler etkilidir.
Yağlar, 300°C dan yukarı derecede ısıtıldıkları zaman yanar ve yapılarındaki gliserinden su kaybı ile akrolein oluşur.
Yemeklik Katı ve Sıvı Yağlar
Bu grup yağlar; tereyağ (Süt yağı), diğer yemeklik hayvansal yağlar ile hayvansal margarinler ile bitkisel margarin yağlarından oluşur. Hayvan yağlan başlıca (4) gruba a yrılır:
- Ham iç ve kuyruk yağları,
- Eritilmiş iç ve kuyruk yağları,
- Eritilmiş ve rafine edilmiş iç ve kuyruk yağları,
- Hayvansal margarinler.
Ham İç ve Kuyruk Yağları
Ham iç ve kuyruk yağları, sıhhatli kasaplık hayvanların yağlı organlarından sıcakta veya soğukta mekanik metodlarla sıkma, kuru veya yaş halde eritme sureti ile elde edilen yağlardır. Bu yağlar sığır iç yağı, koyun kuyruk yağı, koyun böbrek yağı, domuz iç yağı gibi elde edildikleri organ ve hayvanın adı ile adlandırılıp taze olarak satışa çıkarılır. Deri kazıntılarından elde edilen yağların yemeklik yağ olarak satışı yasaktır. Bazı yağlar su buharı yöntemi ile saflaştırılır. Bazı balık yağları da, balıkların önce pişirilmesi ve sonra ürünün preslenmesi ile elde edilir.
Evvelden kıyma halinde hazırlanarak satışa çıkarılan veya içinde yağ kitlesinin bünyesinde bulunan normal dokulardan başka, yabancı doku veya parçalar karıştırılmış olan veyahut kasaplık olmayan hayvanlardan alınan ham iç ve kuyruk yağları taklit veya hileli sayılır (at, eşek etleri gibi).
Eritilmiş İç ve Kuyruk Yağları
Sıhhatli kasaplık hayvanların iç ve kuyruk yağlarının eritilerek, yağdan başka doku ve yabancı maddelerden tamamiyle ayrılması ile elde edilen yağlardır. Bu yağlar elde edildikleri hayvanın ve organın isminin ilâvesiyle Eritilmiş Sığır İçyağı veya Eritilmiş Koyun Kuyruk Yağı diye isimlendirilir.
İçindeki saf yağ miktarı ilgili yönetmeliklerde gösterilen miktardan aşağı ve tuz miktarı belirli miktarlardan fazla bulunanlar, içine zararsız da olsa herhangi bir yabancı madde veya boya veyahut diğer bir yağ ilâve edilmiş bulunan, üzerinde gerekli açıklamaları bulunmayan veya bu etiketindeki bilgileri noksan olanlar, kasaplık olarak etlerin yenilmesine izin verilmeyen hayvanlardan elde edilen eritilmiş iç ve kuyruk yağları taklit veya hileli sayılır.
Bozulmuş, kokmuş, kurtlanmış, küflenmiş olan, içinde hayvan doku veya organ parçalarını veya deri kazıntısı yağları içeren, acımış olan, hasta hayvanlardan temin edilen, içinde insanlarda has- ialık yapan mikroplar bulunan eritilmiş iç ve kuyruk yağları sağlığa az veya çok zarar verecek derecede bozulmuş sayılır.
Ölmüş hayvanlardan sağlanan veya içinde zehirli herhangi bir madde ilâve edilmiş olan eritilmiş iç ve kuyruk yağları sağlığa zarar verecek derecede taklit veya hileli sayılır.
Eritilmiş ve Rafine Edilmiş Hayvan Yağları
Sıhhatli kasaplık hayvanların iç ve kuyruk yağlarının eritilerek, yağdan başka doku ve organ parçalarından tamamiyle temizlendikten sonra 36°C ın altında erimiş olarak kalan kısımlarının bu derecenin üstünde katılaşanların ayrılması ve asiditelerinin fizik ve kimyasal işlemlerle nötralizasyonu ile hazırlanan yağlara Rafine Hayvan Yağı denir. Bu yağlar Rafine Kuyruk Yağı, Rafine İç Yağı gibi elde edildikleri hayvanların isimlerinin ilâvesiyle adlandırılarak satışa çıkarılır.
İçindeki saf yağ miktarı, Yönetmeliklerde gösterilen orandan aşağı olan ve tuz miktarı belirli oranlardan fazla olan, erime derecesi 37°C ın üstünde bulunan, içine patates nişastası ilâve edilmiş olan, içine zararsız da olsa yabancı herhangi bir madde ve diğer bir yağ ilâve edilmiş olan, boyanmış bulunan, ham yağın özel koku ve lezzeti giderilmemiş olan, üzerindeki etiketinde veya ambalajında Yönetmelikte tarif edilen tarzda yapısı bulunmayan veya bu etiket ve ambalajında. Yönetmelikte tarif edilen tarzda yapısı bulunmayan veya bu etiket ve ambalaj yazıları noksan olan veya kasaplık olarak insanlar tarafından yenilmesine izin verilmemiş hayvanlardan elde edilen, diğer yağlara ayrılan bölümlerde depo edilen veya satılan rafine hayvan yağları hileli veya taklit edilmiş sayılır.
Tereyağı hakkında geniş bilgi için buraya tıklayın.
