Sebze ve Meyveleri Kurutarak Saklama Yöntemi
Meyve ve sebzelerin içindeki su oranını %3 – %8’e düşürdüğümüzde, mikropların faaliyetleri için gerekli olan sulu ortamı ortadan kaldırmış oluruz. Bu yol geniş ölçüde yurdumuzda uygulanmakta ise de taze meyve ve sebzenin yerini alamaz.
Sebze ve Meyveleri Soğukta Tutarak Saklama
Meyve ve sebzeleri 0°C ile 3°C arasında buzdolabında saklamak mümkündür. Ancak, meyve ve sebzenin çeşidine göre değişiklik gösteren dayanma süreleri fazla uzun değildir. Sonuçta, sebzeler yumuşamaya, aroma ve tatları değişmeye başlar, doku gevşer ve mikroplar için ideal yapı ortaya çıkar.
Sebze ve Meyveleri Dondurarak Saklama Tekniği
Ürünü -10°C’nin altında dondurarak, tüketileceği zamana kadar saklamak mümkündür. Saklama süresi çok uzun olmakla birlikte, kalite süreye bağlı olarak oldukça düşer. Bu arada kavun, muz, kereviz gibi bazı sebze ve meyveleri dondurarak saklamak mümkün değildir.
Bazı Mikroorganizmalarla Dayanıklılık Kazandırarak
sebze ve meyveler faydalı bakterilerin faaliyetlerine bilgili ve kontrollü bir biçimde izin verilerek, asitli veya alkollü ortamda korunabilir. Bu yöntemi evlerimizde turşu, sirke ve çeşitli likörler yaparken kullanırız.
Sebze ve Meyveleri Şeker Ekleyerek Saklama Tekniği
Reçel, marmelat yaparak dayandırma ülkemizde çok uygulanan bir yöntemdir. Ortamın şeker oranı %65’in üzerine çıktığında, mikropların çalışması durur. Ancak, yanlış kap seçimi, kapatma ve işlemlerde yapılan hatalar nedeniyle reçellerin üst yüzeylerinin küflenmeleri sık rastlanan şikayetlerdendir. Pratik olarak bu sorunu kavanozları doğru kapatarak ve kapattıktan sonra ısıl işlemlere tabi tutarak çözebilirsiniz.
Sebze ve Meyveleri Koruyucu Maddelerle Koruma Tekniği
Doğal koruyucu maddelerden tuz, şeker, baharat, alkol ve sirke, evlerimizde bol miktarda kullanılarak gıdalar saklanabilmektedir. Bu tip gıdaların taze meyve ve sebzenin yerini alabilmesi mümkün değildir. Tuzlanmış balık ve likörler daha çok çeşni görevindedirler. Kimyasal koruyucu maddelerden sodyum benzoat, sorbik asit, kükürt dioksit ve benzerlerinin yardımıyla saklama yöntemleri, sanayide kullanılan ve hakkında bizim tavsiye veremeyeceğimiz, oldukça teknik konulardır.
Sebze ve Meyveleri Konserve Yaparak Korumak
Gıdaların, bileşimlerini ve yapılarını, aslına en yakın bir biçimde, değiştirmeden saklamanın tek yoludur.
Meyve Sebzeyi Radyasyonla Koruma Yöntemi
Bu yöntem evlerimizde kesinlikle uygulanamaz. Tıbbi laboratuvarlarda uzman bilim insanları gözetiminde yapılan bir biyolojik uygulamadır.
Meyve ve Sebzelerin Bozulma Nedenleri
Meyve ve sebzeler esas olarak su, azotlu maddeler, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, asitler, renk ve aroma maddelerinden oluşurlar. Yeni hasat edilmiş meyve ve sebzelerin bazılarında su oranı %97’ye kadar çıkar.
- Bu gıdaların fazlaca su içermeleri, bozulmaya yol açan çok küçük canlılar için mükemmel bir üreme ortamı sağlar.
- Bizim basit olarak mikrop adı vereceğimiz bu küçük canlılar bakteriler, mayalar ve küf mantarlandır.
- Toprakta ve havada bol miktarda bulunurlar. Oksijenli ve oksijensiz ortamda yaşayabilen çok çeşitli türleri vardır. 20°C ile 40°C arasında neme ve diğer bazı şartlara bağlı olarak çok çabuk ürerler. Bulaşma yoluyla meyve ve sebzelere geçerler.
- Bakteriler daha çok et mamullerinde ve sebzelerde, mayalar ve küf mantarları da şekerli, asitli gıdalarda bozulmalara neden olurlar.
- Gıdaları oluşturan ana maddelerden karbonhidratları, proteinleri ve yağlan parçalayan bu mikroplar, gıdaların rengini, kokusunu, tadını ve dokularını bozduğu gibi beslenme değerini de yok ederler. Daha ileri derecelerde bozulmalar ise insan sağlığını tehdit eder.
- Mikroplardan başka, gıdaların yapısında bulunan enzimlerin etkisi nedeniyle ve diğer nedenlerle oluşan bozulmalar da vardır.
- Elma, şeftali gibi açık renkli meyvelerin kesilir kesilmez renklerinin kararması, bu tip bozulmalara basit birer örnektir.
Meyve ve sebzelerin saklanmasında en büyük sorun, mikropların etkisiyle bozulmalardan kaynaklanır. Önlemenin en etkili yolu ise uygun kaplarda saklayacağımız meyve ve sebzeye yüksek ısı uygulayarak bu mikropları yok etmek, yani KONSERVE YAPMAKTIR.
