Püf Noktası: Turşu yapmanın püf noktaları
Yapılışı
Hangi su kullanılmalı?
- Öncelikle turşu yaparken kullanacağımız su klorsuz olmalı. Turşu suyunu mümkünse marketlerde satılan damacana sularla hazırlayın.
Turşunuzun sert olması için
- Turşunuzun en üstüne asma veya defne yaprağı koyarsanız hem turşunuzun hava ile temasını engellerseniz hem de bu yapraklardaki "tanin" denilen bir madde turşuların kütür kütür kalmasını sağlar.
Nasıl saklanmalı?
- Turşuyu kavanoza koyduktan sonra 20 derecenin altında, güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin.
Neden Turşu Yemeliyiz?
Turşunun en önemli özelliklerinden bir tanesi, probiyotik açısından zengin olmasıdır. Yani nefis bir turşuyu kıtır kıtır yediğimizde vücudumuz için de çok yararlı bir şey yapmış oluyoruz.
Ancak bu noktada tuz konusunu atlamamak gerekiyor. Eğer doktorunuz size tuzdan kaçınmanızı önerdiyse turşu konusunda dikkatli olmanız gerek.
Turşu Neden Bozulur?
Turşular farklı farklı sebeplerden bozulur.
Beyaz küflenme sebebi: Turşuyu yaparken kabımızın en üstüne yeteri kadar su koymadığımızda ve turşumuz açıklıkta kaldığında bu tarz küflenmeler-bozulmalar olur. Yeterli su koymakla birlikte turşumuzu tam bastıramazsak ve dışarıdaki havayla temas etmesini engelleyemezsek yine beyaz bir küf oluşur. Bu zararlı bir şey değildir, üstündeki beyaz küfü atıp altında kalan temiz turşuyu tüketebilirsiniz.
Mavi-Gri küf oluşmasının nedeni: Eğer turşunuzun üstünde mavi renkli ve gri renkli küflenmeler olmuşsa bu turşuyu TÜKETMEYİN ve DERHAL ATIN. Bu tarz turşular mikrop üretmiş demektir.
Turşu Neden Yumuşak Olur?
Turşuların yumuşak olup dağılmasının birkaç nedeni olabilir.
- Kullandığınız meyve ve sebzeler çok fazla ham olabilir. Malzememiz fazla hamsa içinde belirli bakterileri yetiştiremez.
- Turşunun üzerinde küf oluşmuş ve bu küf alt tabakaya da bulaşmış olabilir ve bunlar turşunun yumuşamasına sebep olur.
Turşu Sirkeyle mi Limonla mı Yapılır?
Bu sorunun cevabı aslında tamamıyla damak tadınız ve turşudan beklentinizle ilgili. Pek çok turşucu limon ve sirkeyi karıştırıp kullanır. Limonlu turşularda limonun asit oranı daha düşük olduğu için bakterilerin oluşma hızı daha fazla olur ve bu da turşunun daha bulanık ve puslu olmasına yol açar. Sirkeli turşularda ise sirkenin asit oranı daha fazla olduğu için bakterilerin oluşma hızı daha düşüktür ve turşular daha berrak ve temiz bir görünüm alır.
Turşunun Kıtır Kıtır Olması İçin Ne Yapılmalı?
Turşunun yumuşamasını engellemek, kütür kütür olmasını sağlamak için aslında atalarımızdan kalma güzel bir yöntem var.
Bu son derece doğal yöntem, turşunun en üstünü güzelce asma yaprağıyla kaplamak ve turşunun hava ile temasını kesmekten ibaret. Asma yaprağı yerine defne yaprağı da kullanabilirsiniz. Asma ve defne yaprağında “tanin” denilen bir madde vardır ve bu madde turşuların kütür kütür kalmasını sağlar.
Turşu Neden Taşar, Neden Kabarır?
Turşular bazen kabarıp kavanozundan taşabilir. Bunun sebebi fermantasyonun çok hızlı olmasıdır. Turşunun hızlı mayalanması için bazen içine ekşi mayalı ekmek veya nohut konur. Turşulara konan bu nohut ve ekşi mayalı ekmek turşunun içinde gazların oluşmasına ve taşmasına sebep olur. Bu kötü bir şey değildir. Taşmış olan turşuyu, başka bir sorunu yoksa, rahatlıkla yiyebilirsiniz ama lezzetli bir turşu için ideal olan, fermantasyonun yavaş ve zamanında olmasıdır. Fermantasyon ne kadar yavaş olursa turşunuz o kadar güzel olur. Yani her şey zamanında. 🙂 Turşunun gazlanmasını, kabarmasını, taşmasını istemiyorsanız ve fermantasyonun yavaş olmasını istiyorsanız içine nohut veya ekşi mayalı ekmek koymayın ya da mutlaka koymak istiyorsanız miktarı biraz daha az tutun.
Turşu Neden Yumuşar, Pörsür, Buruşur?
Turşuların yumuşak bir dokuya sahip olmasının nedeni muhafaza edildiği ortamın sıcaklığıdır.
Turşuyu kavanoza koyduktan sonra 20 derecenin altında güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin. Eğer turşunuz uzun süre 20°C’nin üstünde ve güneş ışığının olduğu bir ortamda kalırsa bu, yumuşamalara ve pörsümelere neden olabilir. Bu sorun daha çok lahana ve salatalık turşusunda görülür.
Turşu Neden Mavileşir?
Turşu yaparken etraftaki kap-kacaktaki tencere-tavadaki bakır iyonlarının turşuya geçmesiyle turşunuzda mavi lekeler ve mavileşmeler görülebilir. Eğer mavilik fazlaysa bu turşuyu atmanızı öneririz.
Turşuda Beyaz Lekeler, Beyaz Tozlar Neden Oluşur?
Turşudaki bu beyaz lekeler kötü bir şey değildir. Turşuda laktik asit bakterileri oluştuğu için bu beyaz lekeler topçuklar meydana gelir. Genellikle bu laktik asitler turşuda bir noktada kümeleşir, kolonileşirler. Çok istenmeyen bir durum olmakla birlikte bu, yenebilir bir turşudur.
Turşu Neden Sonbaharda Yapılır?
Sonbaharda çıkan tam olgunlaşmamış meyve ve sebzeler turşu için idealdir. Örneğin tam olgunlaşmamış kavunlar, domatesler, acurlar, biberler kullanılarak enfes turşular hazırlanabilir. Bu mevsimde güneşin yoğun ışığını alamayan sebze ve meyveler olgunlaşamaz ve turşuluk olmak için ideal formdadır.
Turşu kurmak için en uygun mevsim sonbahar olmasına karşın senenin her mevsiminde turşu kurabilirsiniz. Sadece kullanılacak meyve sebzenin özelliğine dikkat etmeniz gerekir. Örneğin ilkbaharda erik turşusu gayet güzel yapılabilir.
